“La danza delle olive che porta al sogno felice del tuo sapore. L’Olio è vita.” Alcune settimane fa ho postato su di un social questo pensiero. Mi è sorto spontaneo, pensando all’olio, ai secoli di storia, agli antichi ulivi, alle tante varietà, ai diversi sapori e all’importanza che ha avuto per gli uomini nel tempo. La pianta, simbolo di pace per eccellenza e l’olio ingrediente fondamentale per la cucina e una dieta equilibrata.
Le sue origini traggono spunto dalla leggenda più recondita secondo cui tutto nacque dalla Dea Pallade Atena, vergine Atena, colei che ha forza e coraggio, saggezza e giustizia e amore per le arti, i mestieri e l’agricoltura. Ma il mito si intreccia con altri Dei e svariate situazioni, racconti giunti ai giorni nostri dagli scritti Greci e Romani.
Ma se la leggenda è una supposizione fantastica la storia è altro, una storia lunghissima che ha abbracciato uomini e donne di differenti culture, tradizioni e religioni. L’olivo per la sua sacralità, per il suo legno e i suoi frutti dai quali si ottiene una preziosa sostanza magica che arricchisce e da benessere a chi la utilizza.
Noi italiani siamo grandi consumatori di olio al punto che la produzione nazionale non copre completamente il fabbisogno. L’olio extra vergine di oliva è un toccasana, ha un alto valore nutrizionale in quanto alimento, così come alto è il valore salutistico che sostiene il raggiungimento di benessere e salute. Aiuta nel prevenire disturbi di vario genere e regala le sue specificità ai massimi livelli in qualsiasi situazione.
Non posso scrivere di storia o benessere, non sono uno storico e neanche un medico e poi tantissimo è stato scritto, ma da attempato giornalista del settore e attivo buongustaio, so bene quanto mi piaccia avere sempre in cucina un buon olio extra vergine d’oliva. Mi piace a crudo e in cottura nelle molteplici declinazioni ed è grazie al mio lavoro degli ultimi 25 anni se ho imparato ad apprezzarlo, conoscerlo e godermelo.
Un riferimento storico però è doveroso visto che vorrei concentrarmi su una Regione italiana specifica e un cultivar in particolare. E’ risaputo che gli antichi Greci furono fondamentali per lo sviluppo degli uliveti in Sicilia, la terra posizionata nel mezzo del mare più importante di allora. Le Sicilia è stata il principio, da dove poi la coltura ha iniziato il suo lento cammino verso altre terre. Ma è anche stata la regione che ha custodito gelosamente le varietà più tipiche, forse per le problematiche interne per gli spostamenti, o forse per un attaccamento sviscerato dei suoi popoli. L’olio è Sicilia!
Impensabile di immaginare i piatti della tradizione siciliana senza olio, una cucina di cui nessuno ne conosce la nascita ma che avvolge e miscela tutti gli ingredienti: mare e terra. Dalle arancine alla parmigiana, dalla sarde a beccafico alle caponate, dai grandi primi piatti come le busiate arrivando ai più semplici sfincione e pane cunzato. Sono solo alcuni esempi di un paniere che racchiude centinaia di ricette tipiche inimmaginabili senza olio extra vergine.
E invece nell’immaginario del mio pensiero iniziale tra drupe e molazza ovvero olive spremute dalle grandi ruote di granito, ho pensato ad una particolare zona dell’isola: il comprensorio di Campobello di Mazara in Provincia di Trapani. Quante volte ho avuto il piacere di tornarci e gustare grandi vini e pregiati oli. C’è un’oliva tipica in quell’anfratto di Sicilia che si chiama: “Nocellara del Belice”, è un oliva bella grassottella motivo per cui è ideale sia in spremitura che come oliva da mensa. Per la cronaca vissuta in loco so che ne sono molto ghiotti i napoletani che risultano esserne grandi consumatori. Partenopei a parte da questa cultivar si produce un olio straordinario, di corpo, ben fruttato con sentori che richiamano il pomodoro. E’ un olio che amo molto a crudo sia sui piatti freddi che su quelli caldi. Per gustarlo veramente bene e capirlo non si può non provarlo su del pane caldo appena sfornato: una delizia meravigliosa.
Ed è in quella parte della regione che anni fa conobbi nel suo laboratorio di analisi dove si occupa di controllo qualità dei vini siciliani, Massimiliano Barbera. Con lui ho varie affinità, è un serio professionista, un amante del lavoro ben fatto, dei buoni vini e dei grandi oli. Inoltre Massimiliano ha studiato a 20 km da casa mia, ad Alba, dove in quei tempi studenteschi ha iniziato ad affinarsi con il profumo del celebre tartufo d’Alba. Sono trascorsi gli anni e Massimiliano, agronomo ed enologo, è tornato nella sua Sicilia e lì da un po’ di tempo, oltre a lavorare con i vini, produce un olio da “Nocellara del Belice” di primissima qualità. E’ un olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalla olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.
Dai sapori e dai profumi di questo alimento carico di storia dovuti alla grande biodiversità territoriale Massimiliano ha dato vita al marchio: “Piccamabonu” (poco ma buono). Sono certo di non sbagliare nel consigliarvi di assaggiare questa chicca olearia così come credo che dall’olio presto il marchio andrà ad arricchirsi con altri prodotti del comparto; d’altronde Massimiliano lo ha imparato bene in Piemonte: mai fermarsi! Attualmente il suo olio prezioso è commercializzato dall’Azienda Agricola Barbera Calogero, il suo papà.
E così anche oggi ho potuto, grazie alle gocce dorate di un grande olio, volare con la mente in Sicilia da dove con molta probabilità non è partito solo l’olio, ma tanto altro che delizia ancora oggi il mondo.

Fabrizio Salce

Azienda Agricola Barbera Calogero
Via delle Rose n°83 – 91021 Campobello di Mazara (TP)
aziendaagricolabarbera@gmail.com