Di scoprire ricette lontane si ha sempre voglia. Ma non serve girare il mondo per addentrarsi in una storia appassionante. Quel che serve è andare indietro nel tempo, senza spostarsi di molto dalla propria terra. Qualche tempo fa mi sono imbattuta in un vecchio ricettario «Il nuovo cuoco ticinese economico», l’autore Luigi Franconi era di Brissago e il libro era stato stampato nel 1846 a Lugano. Mentre le grandi Milano o Parigi avevano già a disposizione ricettari d’alta cucina perfette per le tavole dei più illustri signori, il Ticino era ancora legato a una tradizione gastronomica molto più semplice, casalinga. Il Franconi ci regala quindi in 158 pagine un pezzetto di storia culinaria, dove i termini francesi come pommes de terre diventano pome, o il flan, diventa flano.
La curiosità «intellettuale» ha lasciato presto lo spazio alla curiosità gustativa, ma scegliere quale ricetta replicare non è stato facile. Scartate orecchie, lingue, anguille, la scelta è ricaduta su del semplice vitello e delle patate.
Le ricette così recitavano:
Flano di patate
Prendete delle patate, levatele la corteccia ed allessatele in acqua; quando saranno ben cotte le passarete allo staccio(setaccio). Si mette di poi un pezzo di butirro (burro) in una casserola e si fa liquefare, dopo si pone le patate, si mescolano bene sopra il fuoco. S’aggiunge quindi un cucchiaio di farina di frumento, una zaina (2 dl) di panna, tre rossi d’uova, un amaretto in polvere, poca noce moscata e si levano tosto dal fuoco perché non devono bollire. S’unge con butirro un timballo (stampo) e si versano dentro, si faranno indi cuocere a bagnomaria e si serviranno con buona sostanza.
Vitello brasé
Qualunque parte del vitello è atta a fare questa pietanza, eccetto la punta di petto. Tagliate la carne a pezzetti della grandezza d’uno scudo (27 mm), ma che non abbia ossi ne nervi. Batteteli alquanto ed infarinateli bene, quindi in una tegghia o padella con entro del butirro gli farete prendere un bel colore girandoli colla palettina, e quando che incominceranno a prendere colore li bagnerete poco a poco con sugo(brodo). Metteteli pure della canella in polvere e lasciateli cuocere sino a mezza cottura, pigliate di poi delle cipolle, la quantità circa di un terzo della carne, pulitele bene e tagliatele col taglia rape, fatele arrostire sinché abbiano preso il colore dell’oro, bagnatele poi con un bicchiere di vino Malaga, ed unitele i pezzetti suddetti, datele una perfetta cottura, sgrassatelo e servitelo.
Che dire, in mancanza di dosi precise, l’immaginazione ha fatto la sua parte. Ho preso quindi 6 patate medie e le ho fatte bollire nella stessa acqua a cui ho poi aggiunto 5 pomodorini e due cipolle per farne del brodo (ho messo un po’ di sale grosso anche se il Franconi non parla mai di sale nelle cotture). Ho usato due amaretti ticinesi e anche nell’impasto dello sformato ho aggiunto una punta di sale. Una volta pronto il flano l’ho spolverato con della cannella in polvere. Delizioso.
Per il vitello invece son serviti circa 480 gr di fesone, 3 cipolle medie e mezzo bicchiere di Malaga. Bagnate bene la carne con il brodo mentre lasciate appassire le cipolle, il risultato sarà una salsa densa e gustosissima.
Il risultato? Di sicuro non identico all’originario, ma una serata davvero piacevole all’insegna del passato e di una pietanza che tanti ottimi ristoranti metterebbero subito sul menù.