Quando arrivi a Mugena nel Malcantone ti trovi immerso nel verde ed in una location veramente esclusiva. Al ristorante Il Castagno andava in scena una serata che prometteva forti emozioni gastronomiche. Lo Chef Gianni Tarabini, conosciuto l’anno prima a Mantello presso l’Azienda Agrituristica La Fiorida in Valtellina, dove si era festeggiato la stella Michelin, fuori dai confini di casa sua non ha deluso le tante aspettative dei commensali. Un menu di 9 portate, accompagnato dai vini della Tenuta Castello di Morcote, con abbinamenti azzeccati, in particolare con i rossi, tra cui su tutti il Castello di Morcote Riserva merlot del Ticino DOC. Ogni piatto proposto spiegato con passione e professionalità da Elisa Iemoli, Maître Sommelier. Le parole di Elisa erano il giusto contorno a piatti straordinari, come straordinario l’amore per la sua Valtellina. Dicevamo di nove portate che qui vi riproduciamo: (cliccando qui vai alla galleria fotografica)
Croccantino di foie gras
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Consistenze e temperature del Valtellina Casera DOP
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Uovo di Selva cotto a 64°, crema di asparagi selvatici (una chicca)
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Che lingua …. cipolle affumicate e fantasia primaverile
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Risotto azienda agricola Salera invecchiato 4 anni, concentrato di pomodoro del Salento, foglie di maggiorana e crema di latte
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Raviolo cuore di bitto 2014, cream di fave, terra alla nocciole e primule
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Costina di maiale marinata alla birra artigianale Legnone cotta a bassa temperatura, polenta di farine nostrane macinate a pietra
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Sorbetto mela e zenzero
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Orto di latte
Al nostro tavolo Monica della Fiorida, Filippo Pighetti del Consorzio per la promozione Turistica della Valchiavenna, il giornalista RSI Giacomo Newlin, la storica della Gastronomia Marta Lenzi, Giada Bosia giovane appassionata di gastronomia e chi vi scrive Roberto Bosia.
Gli scambi di sensazioni gustativi sono stati interessanti, sconfinando nel territorio e nelle analogie che la Valtellina ha con il nostro territorio. Il valore aggiunto l’entusiasmo di questi attori che propongono oltre la gastronomia la storia e la tradizione dei loro piatti. Un ritorno moderno al passato per ridare lustro ai valori contadini che ci hanno preceduto e che devono assolutamente essere ripresi. La gastronomia ne può essere e lo è il miglior trattore per veicolare il territorio a 360 gradi.
Tutti i piatti hanno di certo entusiasmato, a mio modo di vedere il Raviolo cuore di Bitto 2014 ha superato ogni confine di delicatezza, storia e tradizione con un legame al territorio della Valtellina straordinario. Gustare questo piatto, chiudere gli occhi e mentre il sapore del formaggio ti invade con delicatezza le sensazioni, vedi le mucche al pascolo, libere e non stressate, e assapori con ancora maggior entusiasmo questo piatto. Ma è una soggettiva sensazione, e forse solo il fatto di presentare il Bitto, quel tipico formaggio straordinario della Valtellina, ha influenzato il giudizio. Sia chiaro decisione difficile in quanto tutte le altre portate erano anch’esse a livelli di eccellenza assoluta.
Negli altri commensali, una sessantina, abbiamo visto brillare gli occhi ad ogni portata, un ambiente tranquillo e amichevole, con calma per poter assaporare al meglio questo spartito gastronomico, trionfale e globale a cui hanno partecipato anche il personale del Ristorante Il Castagno, con gentilezza e capacità nel servizio per rendere ogni ospite il loro ospite.
Una visita in Valtellina all’azienda Agrituristica La Fiorida è d’obbligo, dove Gianni Tarabini, chef stellato vi accoglierà con saperi e sapori straordinari elaborati secondo un percorso straordinario di profumi e gusti tipici di quella valle a noi tanto cara e tanto vicina.
Video, foto e testo di Roberto Bosia
Mugena in Malcantone co. Ristorante Il Castagno