Stavo sfogliando un bellissimo libro sulla cucina tipica veronese quando mi è tornata alla mente una bellissima serata, vissuta qualche anno fa, in compagnia di Leopoldo Ramponi nel suo storico ristorante datato 1928 “Al Bersagliere” proprio a Verona. La mente vola, motivo per cui ho di riflesso pensato all’ultima chiacchierata con Marco Faccioli, produttore di vino di quel magnifico territorio Veneto.
Dalla cucina alla cantina con il pensiero fisso alla filosofia produttiva di Marco: “lavorare con i microorganismi della terra che ancora non conosciamo”. Ma andiamo con ordine. La storia enologica di Marco ha le sue origini negli anni 60 in quella porzione di terreno del basso Lago di Garda nel cuore delle colline moreniche. Decenni di storia e di dedizione, preparazione e rispetto per la terra.
Ma mezzo secolo non lo si racconta in poche righe motivo per cui balzo indietro di soli 6 anni nel momento in cui Marco ha dato vita al progetto “Noumeno”. E’ un termine filosofico che indica l’essenza del pensabile ma che non conosciamo: è il limite della conoscenza umana. Per Marco è importante, per non dire importantissimo, lavorare tanto in vigna e meno in cantina, è il modello francese che impone regole ben delineate sulla coltivazione della vite. Un esempio su tutti: nessuna cimatura dei tralci ma rigorosamente la legatura degli stessi.
Con l’avvio di “Noumeno” Marco ha avviato una trasformazione dell’azienda lasciandone una parte, quella della produzione all’ingrosso, e curandone una porzione più limitata, una ventina di ettari dai quali produce grappoli essenziali per vini decisamente interessanti: sempre pensando ai microorganismi presenti nel terreno che sappiamo esserci ma che per ora ne conosciamo soltanto una parte.
Uno dei vini in questione si chiama “Logos” e per la sua produzione è stato scelto un vitigno poco conosciuto ma ricco di caratteristiche qualitative: l’incrocio Manzoni. Venne creato dall’omonimo professore ed è un incrocio tra riesling renano e pinot bianco. Viene coltivato mediante l’agricoltura rigenerativa che ha come scopo il miglioramento dei terreni mediante l’aumento della sostanza organica presente: pratiche di viticoltura di un tempo. Il vino è di buon corpo, equilibrato e idoneo all’invecchiamento. Il termine “Logos” per il filosofo Platone rappresentava la razionalità propria dell’uomo.
C’è poi “Crux” ovvero il crocevia tra più strade, il punto del bivio in cui si deve decidere quale direzione prendere. Parliamo di un Bardolino DOC. Marco sostiene che per troppi anni il Bardolino sia stato identificato come vino semplice, facile da incontrare e da bere. Il suo Bardolino doveva essere, ed è, un vino elegante, che dura nel tempo. E’ il frutto di una agricoltura etica, che sfrutta il modello organico rigenerativo e una attenta viticoltura. Affina più di due anni in vasche di cemento, non tocca legno, secondo il pensiero del suo produttore, viene poi imbottigliato senza filtrazione riposa ancora un anno in bottiglia prima di essere pronto per la vendita. Indiscutibilmente un Bardolino di grande pregio.
“Abrè” è invece lo spumante metodo Martinotti lungo, rievoca l’abreazione ovvero il liberarsi di un trauma antico in termini psicoanalitici; in altre parole il rapporto che Marco ha con Il pinot nero. Tornando al passato agli anni in cui la botrite e la marcescenza spadroneggiavano Marco andò vicino all’estirpazione del vigneto di pinot nero. Un vero e proprio trauma! Poi gli studi, la sperimentazione e l’agricoltura organico rigenerativa gli hanno permesso di valorizzare tutte le qualità di questo grande vitigno che spostato ad una varietà autoctona come la garganega ci offre un ottimo risultato. “Abrè”, grande raffinatezza, eleganza, freschezza, un incontro felice dalla buona longevità.
Il progetto “Noumeno” si sviluppa anche nelle etichette volute e pensate per trasmettere il messaggio dell’intento, poi idee per il futuro partendo da altri vitigni, merlot, cabernet franc, corvina e una ricezione turistica che offre il mondo “Noumeno” a 360 gradi. E’ già attiva infatti una struttura, Agriturismo dei Grippi, immersa nei vigneti con 4 monolocali, 9 camere e 3 suite e piscina posizionato in una zona da cui facilmente si raggiungono località pregevoli come Verona, Mantova, il Lago di Garda e il bellissimo Parco Giardino Sigurtà; e poi ancora Custoza, Solferino, San Martino della Battaglia.
Nel prossimo futuro ci saranno coltivazioni e serre per offrire al turista italiano e straniero i sapori e l’enogastronomia di una terra che, secondo la filosofia di famiglia un territorio deve offrire, non limitandosi al solo passaggio. Un futuro pensato e concepito in quell’ottica di fondamentale importanza che è la sostenibilità, dando valore assoluto alle materie prime. Un viaggio vero e proprio tra territorio, degustazioni, relax e il vero piacere del soggiorno.
Ho riassunto brevemente una storia lunga di anni, una scelta etica e delineata, un modo di vedere la terra, l’uva e il vino che contraddistingue una bella realtà produttiva. E pensare che stavo solo sfogliando un libro sulla cucina tipica veronese.
Fabrizio Salce

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