Si chiama “Muletta” ed un pregiato salume tipico del Monferrato. Del suo nome non abbiamo certezze, sembrerebbe che sia stato coniato dai soldati piemontesi di ritorno dalla grande guerra in ricordo del termine “Mula” che a Trieste viene usato per indicare la ragazza.
Ma se del nome abbiamo solo supposizioni della bontà e della qualità dell’insaccato ci sono delle certezze. Per la sua produzione vengono infatti utilizzate carni suine di prima scelta e lavorati tagli pregiati come la coscia, la spalla, il culatello. Un’altra particolarità della “Muletta” si evidenzia nel fatto che viene insaccata, come budello naturale, esclusivamente nell’intestino cieco, e questo significa che possiamo avere una sola “Muletta” per ogni capo animale.
La tipologia di budello rende il nostro salume presentabile al pubblico con una forma ovoidale mentre il suo peso può variare dai 600 grammi ad oltre il chilo. Come accade sempre con i prodotti artigianali è chiaro che ogni produttore ha la sua ricetta personalizzata, motivo per cui le Mulette possono differenziarsi al taglio della fetta nelle sfumature di sapore, nella grandezza della grana macinata e nella concia.
Si produce con un buon 80% di carne e il restante 20% di grasso di pancetta, la si stagiona per un minimo di sei mesi ma possiamo tranquillamente lasciare trascorrere un anno e anche più prima di godercela a tavola. Oltre alle carni vengono usate per l’impasto le spezie, le erbe, il sale, l’aglio e il buon vino del territorio, in genere Barbera.
Il suo sapore è decisamente interessante, delicato ma al contempo le note di speziato lo rendono presente, direi decisamente appagante per il palato. È un piacevole salume, oggi una De. Co. denominazione comunale, che deve essere gustato in compagnia di altri due ingredienti monferrini.
Ecco allora che vi consiglio di abbinare alle fette di “Muletta”, tagliate a coltello e non troppo spesse, un pane tipico del luogo: la “Monferrina” detta “Grissia”. Parliamo di un pane a pasta dura dal doppio impasto. Verrebbe voglia di dire che è un pane di altri tempi, visto la lunga lavorazione che richiede e la sua consistenza; di sicuro un pane molto buono che si sposa perfettamente con il salume. La “Monferrina” ha una forma particolare, questo grazie alla bravura dei panettieri artigiani, una figura che ricorda due chiocciole unite insieme alle estremità posteriori.
Grazie alla pasta dura può essere conservata per alcuni giorni e le due punte finali della forma, per via della gradevole croccantezza, vengono storicamente usate per strofinarci sopra lo spicchio d’aglio. In poche parole per fare quella che in dialetto piemontese viene chiamata sòma d’aj un’antica usanza gastronomica popolare.
Un buon salume abbinato ad un buon pane fa sì che occorra il terzo personaggio in scena e in bocca, dunque un buon vino! Siamo nel Monferrato e allora Grignolino. Il Grignolino è uno dei vini tipici di quest’area, una terra di dolci colline che si estende nelle province di Asti e di Alessandria. Grignolino d’Asti e Grignolino del Monferrato Casalese. Vitigno autoctono che prende il nome dal termine dialettale dei vinaccioli: “Gragnola”, difficile da lavorare, sia in vigna che in cantina. Un piccola quantità di questo vino viene anche prodotta in provincia di Cuneo: è doveroso menzionarlo.
In questo caso con la “Muletta” e la “Girissia” è lampante che ci si orienti sul Grignolino del Monferrato Casalese pertanto dobbiamo ricordare che proprio Casale Monferrato, provincia di Alessandria, all’inizio del 1900 contava un centinaio di cantine e, siccome allora la provincia di Asti non esisteva, era questa la più vitata d’Italia. Il Grignolino è un rosso che sposa benissimo anche il pesce, meglio ancora se cucinato in umido.
Muletta, Grissia e Grignolino, tre eccellenze di questa terra del sud del Piemonte, tre piacevolezze che vi segnalo con grande affetto, da gustare sul territorio, ma anche da acquistare per portarsele a casa e da condividere con persone care. Perché si sa: pane, salame e vino vogliono sempre un amico vicino.

Fabrizio Salce