“Locanda”: che piacevole termine della lingua italiana. Se ne tralascio il vero significato, mutato nei secoli, da albergo di lusso nel 700, al più recente, modesta trattoria con alloggio, e lo abbraccio in modo affettivo mi scalda il cuore. Mi sa di caldo, accogliente, semplice e popolare, famigliare e amichevole. Tra tante, troppe, parole straniere che ormai fanno parte del mondo della ristorazione, “Locanda” mi è particolarmente caro.
A pochi chilometri dalla mia abitazione, a Cherasco in provincia di Cuneo, c’è la Locanda del Prof – Ristorante Gasthof – e adesso ve ne scrivo alcune righe perché sono certo di potervi dare, in forma del tutto amichevole, una preziosa indicazione per magiare e trascorrere una bella serata. Prima però di raggiungere letterariamente parlando i profumi e i sapori della cucina dello chef Umberto Ferrondi vi voglio raccontare in pochi passaggi la storia della Locanda. Correva l’anno 1976…
Rita Schwab è una bella ragazza che vive e lavora in Svizzera, a Basilea in quella parte di Confederazione di lingua teutonica. Conosce le lingue, parla inglese, francese, italiano e chiaramente tedesco. Arriva il periodo delle vacanze e in quei giorni raggiunge il Piemonte e più precisamente Valdieri per fare visita a una zia. Valdieri è una località della provincia di Cuneo situata a quasi 800 metri di altezza che alla fine del 1800 contava circa 3.600 abitanti. Oggi non arriva a 1.000 ma è rimasto un luogo montano piacevolissimo per una sana vacanza. In quei giorni a Valdieri c’è anche il giovane Tino Ferrondi originario di Cherasco. Non mi dilungo più del dovuto: i due si conoscono ed è amore vero. Rita lascia Basilea e si trasferisce in Piemonte, sposa Tino e nel 1983 arriva lo chef. Scusate: Umberto!
Fin da piccolo Umberto, mi riferiscono le mie fonti informative, pare che abbia sempre avuto una grande curiosità per la cucina. Chiedeva come si cuoce quello, come prepara questo, e lo faceva in famiglia con mamma e papà, con i parenti, con il panettiere sotto casa e non solo. Umberto cresce e frequenta l’Istituto Alberghiero di Mondovì. Terminati gli studi si affaccia al mondo del lavoro e delle prime esperienze professionali. Vicino casa, a Treiso e La Morra, ma anche a Brescia e all’estero a Monte Carlo. Arriva il 1999.
Papà Tino non solo è nato a Cherasco, ma a Cherasco ha sempre insegnato Educazione Tecnica alle scuole medie e, si sa come funziona nelle località non grandi, è per tutti il Professore, anzi il Prof. Avrete capito adesso il perché del nome della Locanda: “Locanda del Prof”. E il 1999? Semplice, è l’anno i cui, all’interno di una dimora di famiglia, era il laboratorio del nonno di Umberto che faceva il fabbro, si danno il via ai lavori della Locanda. Il locale verrà inaugurato il 31 dicembre 1999 quando Umberto non ha ancora compiuto i 18 anni. La Locanda è stata chiaramente un’idea di famiglia, una bellissima iniziativa di una mamma e di un papà che hanno sin da allora creduto nella passione e nella capacità di un figlio.
Amici cari, come dicevo, credo di potervi dire in tutta serenità che dalla Famiglia Ferrondi si sta bene, si magia e si beve bene, immersi in una cornice accogliente, elegante ma non impegnativa, dove la gentilezza e le buone maniere sono di rigore. Le proposte dello chef spaziano dalla carne, rigorosamente di razza bovina piemontese allevata in zona, al pesce di Santa Margherita Ligure, dove settimanalmente si rifornisce. Dalle famose lumache (chiocciole) metodo Cherasco, alle rane che un tempo su questo territorio vivevano in abbondanza. I primi piatti della tradizione, come i celebri ravioli del plin, i tajarin e gli gnocchi fatti con le patate di montagna, guarda caso di Valdieri. Per i vini la scelta è decisamente interessante. I grandi nomi del Vino di Langa e Roero, le bollicine franciacortine e trentine, i vini delle altre regioni d’Italia, dalla Sicilia all’Alto Adige passando per Toscana e Friuli. Una gradevole selezione di vini francesi Champagne compresi.
L’ultima volta che ho cenato alla Locanda, e ve lo racconto proprio per lievitare il desiderio di provare anche voi in prima persona, più che una cena è stato un viaggio meraviglioso tra i sapori, arricchito dall’altissima qualità delle materie prime, alla Locanda sono maniaci in questo, e dalla capacità di Umberto di rendere poesia per il palato le sue creazioni. Una battuta al coltello di fassona con evo ligure e tartufo: la qualità della carne tra le migliori in assoluto che io abbia mai mangiato. Gamberi e pescato di Santa Margherita Ligure. Il pesce ha un suo perché alla Locanda, ripercorre l’amore della nonna materna di Umberto per la Liguria e in particolare per Rapallo dove Umberto da anni è di casa; Santa Margherita è una conseguenza. Subito dopo una millefoglie di melanzane con pasta all’uovo croccante su Robiola caprina di Cherasco. Carne, pesce e a ruota le chiocciole. Lumache metodo Cherasco con patate di Valdieri farcite. Strepitosi ravioli del plin alla “Umberto” ripieni ai tre arrosti e conditi con burro di malga e salvia. Gli gnocchi preparati con patate di Valdieri e conditi con Raschera e Castelmagno, due celebri formaggi DOP del Piemonte, e più nel dettaglio della provincia di Cuneo. Ma un tempo da queste parti le rane abbondavano e facevano parte della tradizione gastronomica del territorio. Ora arrivano da fuori e Umberto garantisce per la loro primissima qualità. Me le ha servite fritte in padella alla Roretese, il nome deriva dalla frazione Roreto di Cherasco: meravigliose davvero. Sui dolci non mi dilungo anche se dovrei perché sono stai la causa del mio ennesimo aumento di peso, cito invece con piacere una splendida Barbera, detto al femminile alla piemontese, e un superbo Barolo, “Re” incontrastato dei vini rossi. Sulla tavola rigorosamente olio Riviera Ligure DOP e i pani fatti da loro.
Alla Locanda del Prof si sta bene, Umberto è giovane ma ha già la sua buona esperienza, è un uomo educato e gentile, sono certo che mi darete ragione se avrete la compiacenza di andare a trovarlo. Mamma Rita e papa Tino sono i genitori che probabilmente tutti meriterebbero di avere. Bravi a tutti di tutto cuore.
Fabrizio Salce