Qualità microbiologica delle derrate alimentari prelevate nelle aziende di ristorazione
I controlli del Laboratorio cantonale mettono in luce lacune nella buona prassi procedurale, indicando la necessità di miglioramento.
Il settore della ristorazione, a fronte di un’utenza molto eterogenea, presenta dal punto di vista della sicurezza alimentare peculiari problematiche soprattutto per quanto riguarda gli aspetti microbiologici. Fra i diversi fattori che influiscono sulla qualità dei cibi serviti vi sono, il rispetto delle buone pratiche d’igiene durante tutte le fasi di preparazione, l’igiene del personale e una corretta conservazione di materie prime e prodotti finiti. Le aziende di ristorazione devono applicare correttamente i principi guida della buona prassi procedurale in modo da poter tutelare la salute dei consumatori e ridurre al minimo il rischio di tossinfezioni.
Nel corso del 2025 sono stati prelevati 408 campioni di alimenti pronti al consumo presso 189 aziende attive nella ristorazione distribuite su tutto il territorio cantonale. È importante sottolineare che il campionamento viene effettuato in base al rischio. L’attenzione dei prelievi e dei parametri di analisi si concentra dunque prevalentemente su quelle derrate alimentari che in base all’esperienza vengono ritenute più problematiche. Queste possono essere derrate alimentari deperibili cotte e successivamente raffreddate allo scopo di essere consumate i giorni seguenti (ad esempio riso, pasta, minestroni, verdure o carne), ma anche derrate pronte al consumo crude (ad esempio insalate e macedonie) o, ancora, dessert. In questo modo l’identificazione delle carenze e la loro correzione viene massimizzata. Questi risultati non possono perciò essere considerati rappresentativi della situazione generale sul mercato ticinese.
In nessun campione è stata riscontrata la presenza di batteri patogeni quali Salmonella spp. o Listeria monocytogenes al di sopra dei limiti di legge. Il 21% dei campioni analizzati ha tuttavia mostrato il superamento di uno o più valori microbiologici indicativi per la verifica della buona prassi procedurale. La maggior parte dei risultati non conformi era dovuto ad un’eccessiva presenza di germi aerobi mesofili e/o di Enterobatteriacee. Una presenza eccessiva di questi microrganismi non comporta di norma un pericolo diretto per la salute del consumatore, ma è indice di lacune nei processi produttivi o di conservazione dei prodotti. Alcuni esempi sono uno stoccaggio della derrata alimentare troppo prolungato o temperature di raffreddamento o di conservazione non adeguate.
Tuttavia, in 5 dei campioni risultati non conformi è stata riscontrata una presenza massiccia di B. cereus e, in uno di questi, anche di Stafilococchi coagulasi-positivi. Questi sono gruppi di batteri potenzialmente in grado di causare tossinfezioni alimentari e una loro elevata presenza indica uno stato di deterioramento della derrata alimentare tale da considerarsi non idonea al consumo umano e di conseguenza non sicura. Le derrate alimentari risultate non conformi erano spätzli, cous cous, passato di verdura, gamberoni con verdure e verdure cotte. Queste erano state probabilmente sottoposte ad un processo di raffreddamento o di stoccaggio a temperature non corrette. In questi casi, oltre alla procedura amministrativa è stata avviata anche una procedura contravvenzionale nei confronti del responsabile dell’attività.
Se si confrontano i dati di questa campagna con quelli degli anni scorsi si può notare che la percentuale di non conformità rimane piuttosto costante. È da rilevare che il settore della ristorazione collettiva è in continua evoluzione, con fallimenti ricorrenti e continui cambi di gerenza. È pertanto difficile valutare l’efficacia dei controlli e delle misure a medio/lungo termine.