Ogni anno, e questo è il sesto, che a La Fiorida viene organizzata la festa del Bitto con tanti chef stellati.
La location stessa, ordinata e dove anche i dettagli contano, eccome, voluta con tutto il cuore da Plinio Vanini, il dealer contadino nel 2000 ha realizzato il suo sogno che è anche l’amore incondizionato alla sua terra e al mondo rurale. Ma Plinio, prima di lasciarsi andare alla sua vera passione, le vacche di razza bruna, ha dovuto suo malgrado dedicarsi in giovane età di autosaloni e di macchine fino a diventarne il più grande dealer multimarca d’Italia per volumi e fatturato, Autotorino, 30 anni dedicate alla macchina con l’embrione del contadino che covava fino ad esplodere, appunto nel 2000 (foto a lato: Plinio Vanini con R. Bosia). La realtà della Fioida, nasce dal suo continuo giocare al paesano con poche vacche su per la Valgerola con un piccolo allevamento, correva il 1983. Ma anche questo non bastava, Lui aveva in mente un progetto globale a favore di tutta la regione e allora al piano, a Mantello, un’ora di macchina da Lugano, ecco nascere questo fantastico progetto. Da anni noi di ETiCinforma siamo invitati regolarmente a questi eventi, e non manchiamo di fermarci quando passiamo dalla regione. Questo breve istoriato per capire come Plinio alla Fiorida sia passionale, crede in questo progetto e tutti i suoi collaboratori hanno preso a cuore la Fiorida, come se fosse loro. Nel 2006 La Fiorida diventa a tutti gli effetti agriturismo con le sue 29 camere. L’impegno e la dedizione di tutti hanno portato nel 2013 il riconoscimento della Guida Michelin per il ristorante annesso La Prèsef, riconfermata di anno in anno. Ma non solo Michelin, i riconoscimenti cadono a valanga come il premio speciale Gusto & Salute indetto dalla Gambero Rosso e la Guida del TC italiano ha consegnato l’attestato Cucina d’Autore.
Una filosofia del Noi e non dell’Io fa si che questo progetto è unico nel mondo e non solo in Italia. Cura e benessere degli animali, spazi ampi per la vita stessa degli animali, coinvolgimento nei collaboratori, una grande famiglia e questo garantisce poi l’ottenimento di prodotti naturali di grande qualità. In questo contesto si festeggia, quest’anno per la sesta volta l’evento “Il Bitto e le stelle” con sempre maggior richiamo ad ampio respiro. Trovarsi in una giornata con una quindicina di Chef Stellati di tutta Italia per degustare le loro creazioni a base di Bitto, non è avvenimento da tutti i giorni. Potere parlare con questi chef, chiamiamoli artisti, in maniera non convenzionale, ascoltare le loro filosofie, vedere sul piatto la creatività del loro in essere è una delizia anche per i puri profani. La galleria fotografica (120 fotografie) vi stimolerà le pupille gustative e di certo una visita in quel luogo, sacro ed accogliente, in quel ristorante

“La Prèsef”, capitanata dallo chef Gianni Tarabini, cresciuto assieme alla filosofia stessa del luogo e ora in collaborazione stretta con il giovane promettente chef Franco Aliberti, campano di origine, che ha lasciato l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, per trovare la nuova sfida e una simbiosi quasi perfetta in queta cucina creativa legata al territorio (vedi foto sopra, a sin. Gianni Tarabini).
Molte le frequentazione di Gianni con lo chef tristellato Bottura, e anche viaggi al di fuori della Valtellina che sono un arricchimento alla già fantastica creatività di Gianni.
Ecco allora dopo un intervento di Plinio vanini su come si evolve di continuo la filosofia de La Fiorida, i commensali, giornalisti di settore e non ma che apprezzano quest’atmosfera magica, quasi sacrale, dove si succedono ai giusti ritmi le varie creazioni degli chef presenti, con spiegazione di ogni piatto, ci si alza do 3-4 ore appagati, sazi e non poco, ma certi e convinti di aver partecipato, non assistito, ad un Evento dove le eccellenze massime della cucina ci hanno emozionato con creazioni, gusti e retrogusti, sapori e colori di una straordinaria bellezza e bontà. Alla sera poi, invitati gli intimi clienti e amici de La Fiorida, oltre 500 per il percorso enogastronomico targato Valtellina e Chef, dove in un percorso guidato tutti gli angoli di questo agriturismo sono stati aperti, con degustazioni varie, salumerie locali, formaggi, polenta e lumache bollite, polenta e carni per finire nei ampi saloni dell’agriturismo ad assaggiare le creazioni che a noi, in anteprima erano state presentate a pranzo. Una festa, un unicum, dove noi possiamo dire di esserci stati. Grazie allo staff de La Fiorida che ci invita e ci accoglie come dei principi, facendo tutto affinché serberemo di queste giornate un ricordo indelebile nel tempo. Grazie di tutto questo.

Vogliamo terminare con un intervento dello chef Fausto Arrighi, già direttore della Guida Michelin e ora consulente qualificato per i ristoranti, ha espresso un concetto cui ci sentiamo di sposare: “meno fiori e decorazioni e più sostanza nei piatti” in cui il piatto stesso deve raccontare il territorio e la sua storia.
In queste occasioni si incontrano i personaggi chiave di quella che è la gastronomia di eccellenza, ma anche personaggi che hanno portato la Valtellina oltre i suoi confini anche nel mondo del vino. Appuntamento unico per chi vi scrive per rinsaldare il rapporto di amicizia con lo chef Enrico Derflingher, che già scrisse un articolo per il nostro ETiCinforma Paper, il cuoco, tanto per citare un evento suo, che ha cucinato al pranzo di Regina Elisabetta d’Inghilterra indetto con oltre una decina di capi di Stato tra cui l’allora Gorbaciov.
Nelle sale l’incontro, per noi la seconda volta, con Pietro Nera, il presidente della Casa Vinicola Neri di Chiuro (SO) il quale presenta un vino straordinario “Sciúr” del 2013 che oltre alla qualità del vino si cura anche l’ambiente. Nessuna etichetta cartacea ma etichetta stampata sul vetro della bottiglia e estrema attenzione nella cura dei dettagli. Lo abbiamo assaggiato, siamo stati immersi da un sapore assolutamente fantastico. Ci ha invitato a fare visita nella sua cantina, invito che di certo accoglieremo volentieri.

Gli chef presenti che ci hanno deliziato con le loro creazioni: Enrico Derflingher, presidente Euro-Toques Italia con il suo “Tortello al Bitto DOP e pepe, castagna affumicata, forze di mirtillo e lime”; Simone Bonini con “La montagna nel piatto”; Filippo Sinisgalli “Viaggio”; Fabio Silva del Derby Grill con “Patate, tartufo, Bitto DOP e consommé ai porcini”; Alessandro negrini con “B&B, Burrata di Bitto”; Renato Bosco con “Mozzarella di pane, crema di ceci, sfoglie di zucca al rosmarino e Bitto DOP”; Francesco Cranchi con “Emulsione di carota gialla in corsta di Bitto DOP”; lo svizzero Marco Valli dell’Hotel The Piz St. Moritz con “Foie gras d’anatra racchiuso in un raviolo, Bitto e prezzemolo”; per passare ai dessert che ti fanno sognare e allora gli artisti che ci anno presentato le loro creazioni sono: Gianluca Fusto con “Ceci neri, liquirizia e Bitto DOP” oppure Mauro Santin con “Caffè Viennese” e come non citare Elnava De Rosa con “Spuma di Bitto DOP, peraa candita, noci e miele maltato” e finire con Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano con “Lievitato al Bitto DOP” (panettone). Alcuni piatti e chef che ci hanno deliziato… come quello di Tano Simonato di Milano….

In una giornata del genere penso sia doveroso prendere posizione emotiva sui piatti che a chi vi scrive hanno particolarmente emozionato, sono tutti chiaramente di levello straordinario ma il piatto dello Chef Fabio Silva e il dessert della Chef Elnava De Rosa come la Mozzarella di pane dello Chef Renato Bosco, e parlo in prima persona, mi hanno dato sensazioni indescrivibili.

Un solo chef stellato Svizzero presente, Marco Valli di St. Moritz. Peccato per l’opportunità persa per alcuni chef stellati ticinesi, che hanno tutti declinato l’invito mostrando preoccupanti segnali di chiusura intellettuale che non è propria di chi vuole e deve aprirsi al mondo.

Dalle 19’30 oltre 500 i presenti per il viaggio nell’agriturismo con nuovi assaggi nei vari settori per finire con i prodotti tipici come polenta con vari tipi di carni e nelle sale gli chef che hanno cucinato per tutti i presenti.

Va pure sottolineata l’organizzazione perfetta del Team La Fiorida, capitanata dalla sempre simpatica Monica e un ringraziamento speciale per averci permesso di partecipare, grazie all’invito apprezzatissimo.

ETiCinforma.ch, Roberto Bosia, dir.