Sono più che sicuro che lo sapete ma nel caso non ne foste a conoscenza sappiate che se c’è sul mercato un caviale di altissima qualità, tra i migliori, se non il migliore al mondo, questo è il Caviale italiano. In merito a quanto ho appena sostenuto vorrei evidenziare il lavoro e la storia di Carlo Dalla Rosa e di sua moglie Nancy D’Aiuto. Carlo, dottore in Scienze della produzione animale e specializzato in itticoltura, agli inizi degli anni 90 ha avviato un ambizioso progetto al fine di allevare storioni. Tale progetto, in pochi anni di sviluppo, si è articolata all’atto pratico con la realizzazione di un impianto lungo 1 Km e dotato di ben 80 vasche all’interno delle quali vengono allevate differenti specie di storioni: un pesce preistorico. Da quel momento Carlo ha trascorso anni di lavoro, di studio, di acquisizione di coscienza dovuta alla ricerca scientifica, e parallelamente anni di sacrifici, di impegno e passione, che gli hanno consentito di raggiungere una notevole esperienza. Nancy invece è stata contagiata dalla passione di suo marito e nel 2011 ha iniziato a lavorare nella commercializzazione diretta di quello che è il loro affascinante prodotto: il caviale. Carlo infatti ne produce quattro tipologie tutte atte a riprodurre al meglio le vere caratteristiche del caviale selvatico e inoltre cura le vendite all’estero dove il prodotto è molto ambito; Nancy invece ha creato il marchio Royal Food e si occupa delle vendite ai privati e alla ristorazione interna in Italia.
Fondamentale per il prodotto di cui stiamo parlando è la freschezza motivo per cui la lavorazione artigianale deve essere attentamente controllata in tutte le fasi delle filiera e priva di logiche industriali. Carlo che ne cura il ciclo completo che va dalla riproduzione fino alla maturità della femmina quando è pronta per dare le preziose uova. La grande capacità di sapere miscelare il naturale con l’artificiale, il regno del selvaggio con la cattività mediante un serio monitoraggio dei pesci durante tutto il ciclo vitale, consente di ottenere un prodotto di alta qualità. Una selezione naturale accurata, il perfetto stadio di maturazione delle uova, l’equilibrata salatura e la grande esperienze acquisita sul metodo di lavorazione, rendono il caviale unico e inconfondibile.
Le quattro tipologie in produzione hanno caratteristiche differenti ma tutte vengono confezionate in base alle richieste del mercato e sono “Malos Sol” ovvero con l’impiego di poco sale. “Perla” è il caviale che si ottiene dallo storione Huso e Naccarii, quello del caviale Beluga per essere chiari; è un pesce che raggiunge la maturità sessuale a 20 anni e può raggiungere i 100 kg di peso. Storicamente questo era il caviale preferito dagli zar, il più conosciuto, ottenuto da uno storione raro e pregiato e con un sapore eccellente. In bocca risulta morbido e cremoso mentre la sua colorazione può variare dal grigio scuro al grigio perla: è un caviale prezioso. Dallo storione Russo Gueldenstaedti, quello del caviale Oscetra, Carlo produce il suo “Reale”. In questo caso sono pesci che raggiungono oltre i 25 Kg e la maturazione a 12 anni. E’ decisamente un caviale molto apprezzato dagli estimatori ha una consistenza setosa e un gusto leggero, la sua morbidezza abbinata all’eleganza lo rendono un prodotto molto raffinato.
C’è poi il Baeri ovvero lo storione Siberiano. Le femmine sono mature a 8 anni e il peso minimo varia da 15 ai 20 kg. E’ un caviale, “Golden” il suo nome, dalle uova di medie dimensioni dal colore marrone dorato, il sapore è fresco e delicato. La quarta tipologia è denominato “Caviaro” ed è una selezione da storioni Acipenser. Già nel lontano 1500 il gastronomo della famiglia Estense Cristoforo Messiburgo ne pubblicò una ricetta su come servirlo. Al palato è delicato e aromatico.
Ho chiesto a Carlo e a Nancy di erudirmi in materia, non è un prodotto da tutti i giorni ma non deve mancare quando ci fa piacere. Per presentarlo occorre la giusta atmosfera, meglio portarlo a tavola nella sua confezione ma su di un letto di ghiaccio in modo che sia sempre fresco. Va servito con cucchiaini di madre perla o ceramica. La degustazione come assaggio non deve essere inferiore ai 10 gr, ma sia chiaro che ognuno se lo deve godere come preferisce: ma che ce ne sia mi raccomando. Gustatelo al naturale, in purezza, e poi al cucchiaio come appetizer con blinis e créme fraiche, con un uovo sodo o su formaggi freschissimi. Sul crudo di pesce, il top è il gambero, sugli spaghetti o sul riso, magari sfumato con una grande bollicina.
Apicenser è l’allevamento di cui vi sto danno qualche informazione ed è situato a Calvisano in provincia di Brescia. Potete consultare il sito internet aziendale per avere ulteriori informazioni sull’allevamento e sulla produzione dal caviale. Sappiate che lo storione è veramente un pesce antico e che il suo utilizzo, anche per le carni, un tempo nel nord Italia era molto diffuso. Fatevi raccontare degli esperti della Royal Food quali sono i valori nutrizionali del caviale, le tante vitamine, gli omega 3, le kilocalorie e il perché venga considerato un alimento afrodisiaco. Poi fate domande sulla storia di ieri e di oggi, sui grandi chef della cucina moderna che ne fanno regolarmente uso e per finire non dimenticate di gustarlo anche voi come più vi piace. “Ho dei gusti semplicissimi, mi accontento sempre del meglio” diceva Oscar Wilde, “Amo il caviale e sono felice di conoscere Carlo e Nancy” dico io.

Fabrizio Salce

Royal Food – Caviar passion
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