Amata e rinomata per la bellezza delle sua coste, la Sardegna regala al visitatore spaccati naturalistici che vanno ben oltre al mare. Montagne, pianure, foreste, offrono sipari unici e suggestivi. Terra antica con i suoi 300 milioni di anni alle spalle, con le tradizioni influenzate dai popoli lontani che nei secoli l’hanno raggiunta e plasmata. Diversità che vengono gelosamente custodite nei costumi, nei linguaggi, nei prodotti artigianali e nelle abitudini alimentari al punto da rendere l’isola unica e indimenticabile. Formaggi, pane, vini, pasta tradizionale, dolci, preparati di carne e di pesce, sono alcuni degli ingredienti sardi dei quali innamorarsi. Tra loro: la Bottarga. Per parlare di Bottarga è necessario fare un salto nel passato di ben 3000 anni. I Fenici, agli albori della civiltà, salavano ed essiccavano le uova del muggine. Antichi scritti menzionano la Bottarga sulle rive del Nilo, e c’è chi sostiene che anche all’interno delle piramidi ve ne siano state ritrovate tracce. Per molto tempo è stata cibo esclusivo, prelibatezza quasi sconosciuta, per i pescatori e i loro amici, ma oggi questo magico cibo è conosciuto e apprezzato da molti gourmet che ne rispettano origine e semplicità. Si, perché la Bottarga è fatta di uova di Muggine o Tonno, sale marino ed esperienza dell’uomo. Allo stesso tempo ben si amalgama e sposa in modo straordinario altri ingrediente, dando a loro il suo pregiato sapore. La produzione della Bottarga altro non fa che ripercorrere i secoli di storia. La sua realizzazione riprende di fatti fedelmente lo stesso procedimento del passato. Dopo la cattura del pesce, si estraggono e si lavavano le uova. Poi vengono poste messe sotto sale e pressate per favorirne l’eliminazione dei liquidi in eccesso. Vengono poi asciugate. La Bottarga veniva un tempo delicatamente adagiata su scaffali in legno o apposite rastrelliere nei cortili tipici delle abitazioni sarde, era il soffio del maestrale e il clima umido proprio delle zone lagunari e degli stagni a favorirne l’intero procedimento che si completava con l’essiccazione. Oggi per lavorare in modo più fedelmente riconducibile al passato si eseguono le operazioni di filiera rigorosamente a mano nel rispetto delle tradizione. Ogni baffa (ovario del pesce) viene lavorata singolarmente. In prima fase viene privata delle impurità, poi salata con sale marino e massaggiata con cura. Durante la fase successiva pressata e poi essiccata. Le condizioni climatiche ottimali per una corretta asciugatura vengono ricreate in moderne strutture, ambienti ventilati a temperatura costante che riconducono alle condizioni naturali del passato. In questo modo, grazie al controllo continuo del grado di asciugatura e di essiccazione, la Bottarga può mantenere la sua forma naturale di origine, la consistenza e il colore. Il colore, infatti, per la Bottarga di Muggine è di un bel giallo chiaro ambrato, colore che ne testimonia la qualità e la freschezza del prodotto. Di colore più scuro (marrone chiaro) la Bottarga di Tonno. Per il 95% della produzione si parla di Muggine. Sul mercato la possiamo trovare nella forma appunto originaria o grattugiata già pronta per essere sparsa sui piatti. La si utilizza a fettine sottili per accompagnare per esempio le verdure, oppure grattugiata sulla pasta. Ma la fantasia e il buon gusto in cucina può vederla protagonista di svariate ricette. Sul burro, sulla pizza, sulle scaloppine, sul risotto, sulla parmigiana, sul filetto di Muggine. Volendo la si può gustare anche sul melone. Un prodotto tanto antico quanto amato da vari popoli; alcuni produttori sardi la esportano in più paesi del mondo, su tutti il Giappone. Provatela, magari su di un pacchero di Gragnano con pesce spada e fagiolini, oppure sopra in risotto con cozze e pesto di zucchine. Abbinateci un fresco Vermentino sardo o, se amate i rossi, un Carignano del Sulcis prodotto con le uve dei vigneti che crescono di fronte all’isola dai Sant’Antioco. Assaporate un altro angolo di terra, di mare e di maestria dell’uomo.

Fabrizio Salce