Leggiamo sui giornali giornalmente di molti ristoratori che mollano perché il mercato non risponde più come una volta. E’ vero che la vita è sempre più difficile per gli imprenditori, di qualsiasi settore, ma se in alcuni settori si cerca anche di fare autocritica, nel settore della ristorazione sembra proprio che le colpe stanno ovunque fuorché al ristoratore stesso.
Vanno anche ascritti ristoratori che non ce la fanno per contingenze diverse e senza loro particolari colpe, magari il troppo entusiasmo nell’attività, indebitamento superiore alle possibilità (colpevoli anche le banche che davano soldi a tutti senza troppe analisi di mercato); a questi ristoratori va tutta lo nostra considerazione e comprensione.

Più costi e meno potere d’acquisto: osservazione assolutamente veritiera, a cui bisognerà cercare di controbattere. In questo ambito vanno annoverate le paghe da fame nel Cantone Ticino (salvo gli statali), i premi della cassa malati che fanno paura alle persone normali.
Turismo, pochi eventi: sembra quasi che non vi sino abbastanza eventi di risonanza nazionale, per attirare turisti. A noi risulta che in Ticino si sprecano gli eventi importanti che sono da trattore turistico. Magari cavalcare l’onda senza fare troppo gli schizzinosi

Parliamo anche del bellinzonese: si afferma che i castelli da soli non bastano. Non siamo noi certamente i meno critici verso il turismo, ma proprio come redazione riceviamo tutti i comunicati stampa e da cosa ci risulta le offerte che possano attrarre turisti siano molte e variegate. I castelli da soli forse non saranno sufficienti, ma proprio ultimamente le giornate del formaggio hanno attirato una quantità enorme di persone, provenienti anche da fuori cantone, tanto per citare un esempio.

Il turismo di giornata: un’altra osservazione di alcuni esercenti è che grazie alla linea ferroviaria veloce, permette di far affluire tante persone dalla Svizzera Tedesca che poi alla era rientrano.

L’Italia attira gente: sembra quasi che la ristorazione italiana sia la causa di tutti i mali. Addirittura i vertici osservano che in Italia le paghe sono basse, la qualità lascia magari anche a desiderare e i costi non sono concorrenziali, nel senso che anche mangiare in Italia costa parecchio.

Di fatto noi che giriamo parecchio, conosciamo ristoranti che lavorano molto bene, con grande affluenza, anche in regioni turisticamente poco allettanti. La qualità del cibo proposto, l’accoglienza, il servizio e i costi in questi locali sono alla portata di tutti.
Nessuno desidera mangiare gratis, me nessuno è così scemo da pagare al ristorante fr 60 per una bottiglia di vino che al ristoratore costa fr 16/19 fr. Ma andiamo oltre; tartare di manzo 120g a fr 48 !
Anche la proposta del menu comporta grandi differenze, sembra quasi che per controbattere le giuste motivazioni che abbiamo descritto sopra, l’unica soluzione sia aumentare i prezzi di vendita. Gravissimo errore!

Gli orari di apertura dei ristorante sono sempre in fasce orarie più ristrette, e se per caso dopo aver mangiato sei ancora al tavolo alle 14’00, in maniera poco gentile ti fanno capire di “alzare i tacchi”. Noi non entriamo in discussione sui prezzi di vendita, sebbene un analcolico rosso senza nessun stuzzichino in piazza a Lugano lo vendono a fr 7.-. Ci caschi una volta per mai più andarci, intanto vi sono i turisti che abboccano sempre.

In uno stesso paesello di valle vi sono 5 ristoranti che offrono pietanze calde; qualcuno mi può spiegare come mai in un ristorante vi è quasi sempre il sold out, in una altro è ben frequentato e altri non lavorano affatto? Stesso paese, stessa gente. La differenza stà prioritariamente nell’accoglienza, nella qualità dei cibi preparati, nella gentilezza del personale addetto al servizio, nel fatto che quando ci sono clienti il personale straniero tra di loro non parlano la lingua del posto e non cercano di fidelizzare la clientela, nel decoro del ristorante, una mise en place semplice ma completa e via dicendo ed in ultima analisi il prezzo. Abbiamo sentito due neo gerenti parlare tra di loro sul fatto che a scuola di gerenza si tratta anche la psicologia dell’accoglienza, criticandola come materia inutile. Noi pensiamo che sia invece la materia tra le più importanti, che ti permette in buona maniera di far sentire la clientela come se fosse a casa sua.
Non è sufficiente servire un buon mangiare, anche ottimo, se tutto il resto è lacunoso; e noi di esempi ne avremmo da elencare parecchi. Appena entri in un ristorante, da come ti accolgono capisci subito se sarà il tuo ristorante di fiducia oppure no.

Il confine tra il successo e l’insuccesso è molto esile, ed è vero che con i tempi che corrono non è facile fare il ristoratore, ci mancherebbe che affermassimo il contrario. Il personale stesso assunto, nella maggior parte dei casi, sono dei manovali della ristorazione a basso costo, e come conseguenza se paghi poco avrai meno.

Intestardirsi a voler proporre cucine di alto livello, non è, a nostro modo di vedere, la soluzione per uscire dal buco nero. Proporre invece pietanze del tempo andato, magari rielaborate, con costi di vendita accessibili potrebbe essere una via d’uscita molto soddisfacente e vincente.

Andare in un Grotto ticinese e che ti offrono le orecchiette alla calabrese, pesce di mare e dessert poco tipici, con prezzi esorbitanti, ti fa passare la poesia. Andare in un Grotto a mangiare costine e ti propongono il contorno; una patata bollita fr 8.-.
Se è questa l’immagine del Ticino allora chiudiamo subito baracca e burattini.

Poi a fronte di tutto questo che abbiamo scritto, vi sono molti locali in Ticino dove veramente ci si trova bene e dove proprio in virtù dello stare bene in tutti i sensi il prezzo assume importanza secondaria. Questi locali andrebbero presi ad esempio, con visite guidate ai gerenti e personale tutto, per vedere come si fa la ristorazione. Ne siamo certi che se tutti adottassero gli 8 punti cardini che chiudono il cerchio, il settore avrebbe certamente difficoltà come tutti gli altri, ma avrebbe le contromisure per superare le stesse difficoltà.
Noi ci crediamo!

(ETC/rb)

I 8 punti:
* accoglienza
* addobbo delle tavole e dei locali (pulizia)
* competenza del personale nel consigliare pietanze e bibite
* servizio al tavolo
* proporre sempre prima cibi e bevande locali
* qualità dei cibi offerti rispettivamente delle bibite
* la gentilezza del personale al momento che i clienti lasciano il locale
* i servizi igenici