Lettera informativa 2018/2 dell’USAV: Raccomandazione per la valutazione della percentuale di carne non dichiarata nei prodotti carnei e nei prodotti contenenti carne
Questa informativa è indirizzata sia ai produttori (per permettere loro di correttamente indicare in etichetta quali ingredienti contiene il proprio prodotto) sia ai consumatori (per i quali una corretta e semplice informazione sui requisiti di legge è utile per meglio comprendere le etichette).
Introduzione
La raccomandazione formulata sotto si fonda sull’esperienza accumulata a seguito dello “scandalo della carne di cavallo”. Allʼinizio del 2013 -in Svizzera e in tuttʼEuropa- è stato infatti esaminato, con l’obiettivo di rilevare un’eventuale presenza di carne di cavallo e di altre specie animali, un gran numero di campioni, spesso con solo un’esigua percentuale di carne.
La base di valutazione data dalle autorità d’esecuzione era una percentuale di carne non dichiarata dellʼ1%. Questo valore si basa su una decisione dellʼAssociazione dei chimici cantonali della Svizzera (ACCS) del 2007. Anche la Commissione europea ha fatto riferimento a questo valore nellʼambito delle analisi condotte per il caso della frode della carne equina. LʼACCS ha anche stabilito che per i prodotti carnei con indicazioni pubblicitarie speciali, come ad es. «senza carne suina», si accetta una percentuale di carne non dichiarata dello 0,1 %.
Nell’ambito delle analisi condotte in occasione della “frode della carne equina” è sorta però la questione se il valore si riferisse allʼintera derrata alimentare o soltanto alla percentuale di carne in essa contenuta. Dato che per alcuni prodotti questa percentuale è inferiore al 10 per cento, in caso di interpretazione differente i risultati ottenuti possono divergere notevolmente.
Valutazione
La percentuale di carne non dichiarata nei prodotti carnei e nei prodotti contenenti carne è dovuta o a una miscelazione volontaria (inganno, frode) o accidentale nella carne utilizzata. Anche rispettando la buona prassi di fabbricazione, è possibile che nel prodotto finiscano quantità minime di carne di altre specie animali. Con una produzione accurata tale quantità può essere tuttavia mantenuta al di sotto dellʼ1%.
Raccomandazione
In vista di un’esecuzione omogenea a livello nazionale, lʼUSAV raccomanda di basarsi sulle tolleranze sottostanti ai fini della valutazione della percentuale di carne nei prodotti carnei e nei prodotti contenenti carne:
in presenza di carne di specie animali non dichiarate nei prodotti carnei (preparati di carne, prodotti a base di carne) e nei prodotti contenenti carne, vale una tolleranza dellʼ1 % con riferimento alla percentuale di carne presente. Esempio: in una lasagna che contiene 100 grammi di carne di bovino per ogni 1000 grammi di prodotto (10%) non è accettabile avere più di 1 grammo di carne di altra specie.
in presenza di carne di specie animali non dichiarate con lʼindicazione pubblicitaria «senza carne di x», vale una tolleranza dello 0,1 % con riferimento alla percentuale di carne presente. Esempio: in una lasagna dichiarata “senza carne di maiale” che contiene 100 grammi di carne di bovino per ogni 1000 grammi di prodotto (10%) non è accettabile avere più di 0,1 grammi di carne di maiale.