Ci imbattiamo spesso in persone che ci dicono vai in quel ristorante perché é stellato. Questa espressione non è garanzia di grande cucina ma piuttosto un frutto del marketing e della credibilita che la guida stessa abbia ragigunto negli anni. Questo non esclude assolutamente che sia veramente qualcosa di speciale. Ci sono poi guide e guide, quelle che nel tempo hanno assunto il titolo di ”bibbia” delle guide, pensiamo alla Michelin, e altre che sono semplicemente dei data base, dove non vi è scritto alcuna emozione vissuta da chi recensisce il piatto. Vi sono poi molti altri sistemi per valutare la consistenza di un dato ristorante, pensiamo ai vari blog aperti a tutti, che hanno i loro limiti, Trip….  se ha dieci recensioni è pochissimamente affidabile, in quanto è molto semplice che il ristoratore stesso dica ai suoi fedeli di recensire il proprio locale, per cui ne uscirà un quadro stravolto. Di regola che sa cosa offre non dovrebbe, e ne siamo certi, non usa questi mezzucci fuordevianti. Se invece un ristorante ha oltre 1000 recensioni, quanto contenuto può avere concretamente un supporto. Poi interagisce anche la sensibilità di chi scrive, dove a fronte di una tecnica perfetta, perché la cucina prima di essere arte è pur sempre una professione che deve seguire alcune regole. A noi piacerebbe che in parallelo alle grandi guide, quelle che menzionano i migliori chef in assoluto, a prezzi proibitivi per la gente comune, logicamente anche perché quando si vuole acquistare un’opera d’arte di Picasso il prezzo non è un metro di giudizio, ma le emozioni e il desiderio di possederlo entrano in primo piano nelle nostre scelte.

Ogni tanto, quando giriamo, vorremmo consultare una guida ”popolare”, dove, tanto per intenderci possiamo andare con tutta la famiglia a mangiare bene, delicatamente ed emotivamente bene, senza che il nostro borsino ne abbia troppo a soffrire. Oppure frequentare un locale del luogo, potendo anche entrare in pantaloncini corti senza che ti osservano come un animale uscito dalla gabbia. Cosa significa tutto questo? Vorremmo poter mangiare i prodotti del luogo, cucinati con amore casalingo, come cucinava la nonna a casa, dove poter dire e approvare quella pietanza che ci fa ritornare la memoria ai tempi in cui, a Natale, la nonna e la mamma si destreggiavano in cucina, per deliziare e sorprendere i commensali con le loro squisite preparazioni. Questo genere di guida manca, eccome che manca per cui un pensierino in questa direzione da qualche mese ci invade e perché no, trovare un paio di specialisti e qualche emotivo per iniziare un percorso di Guida popolare, dove le stesse, diciamo magari un altro simbolo, viene riconosciuto non solo esclusivamente per una preparazione artistica ma anche e in particolar modo dare la priorità uguale alla preparazione nel piatto, all’accoglienza, e al rapporto prezzo/qualità, senza disdegnare anche il locale stesso con tutti i servizi annessi. Vorremmo che frequentassimo questi ristoranti come clienti normali, senza preavviso come fanno molti giornali per le loro recensioni (ti faccio la recensione e tu mi fai la pubblicità, suvvia smettiamola con questi mezzucci), mentre invece a sorpresa, con la famiglia per valutare veramente come è il locale e non artificialmente. Ne abbiamo seguite di recensioni dove si avvisava che si sarebbe passati … Vi lasciamo immaginare il ”servilismo” dei ristoratori in quei casi per cercare di sorprendere. Noi ci divertivamo, in quei frangenti di guardare le altre tavolate e a volte vedevamo le differenze tra noi e gli altri. La recensione o guida che sia deve essere oggettiva e deve seguire le nsotre vere emozioni. Un piccolo aneddoto: ieri in un ristorante in Ticino , a pranzo assieme al menu ho chiesto una Sinalco, ricevendo una birra senz’alcool. Meravigliato ho chiesto alla cameriera se questo era un Sinalco, la stessa convinta mi ha risposto si è senz’alcool. Ho lasciato perdere e assieme ai miei acocmpagnatori ci siamo fatti una risatina come per dire ”qui proprio non ci siamo”. Vogliamo evitare di indicare ristoranti dove non sanno neppure quel che servono, e questo è un peccato, vorremmo frequentare i ristoranti dove sono ancora capaci a salutarci in dialetto e proporci il buon boccalino ticinese, quello tanto per capirci che il presidente di Turismo Ticino vuole sotterrare perché a suo dire falsa l’immagine del Ticino. Noi invece il buon boccalino, un toc da formagg e magari un che sona la fisarmonica in zoccolet ai voresum amo, e non stride assolutamente con l’immagine di un Ticino tecnologico, all’avanguardia. Tutti, e diciamo tutti, cercano di sottolineare le proprie tradizioni per attirare turisti e clientela, noi invece cerchiamo di attirare clientela con i nomi di una volta proponendo pietanze che nulla hanno a che vedere con il nome del locale. Grotto Ticinese dove mangio aragosta o branzino in crosta sono unicamente dei grandi imbrogli. Vendere invece la polenta, perché la polenta è sempre polenta e vince 10 a o contro ogni pietanza sofisticata è segno di amore verso se stessi e correttezza verso la propria clientela. Questo non vieta che in Ticino si possano mangiare pietanze internazionali, ma la serietà e onestà intellettuale impone che in Ticino nei grotti si mangia da grotto, divinamente bene ma da grotto, In fondo la cucina è anche un viaggio a ritroso nella nostra storia adattandola ai tempi moderni. Noi un’ideuccia l’avremmo …. stem a vedee !!!

Le foto sono state scattate in un’Osteria popolare dove in cucina non vi è uno chef stellato ma una donna che ama stare in cucina. I risultati sono strabilianti.