Gli esperti concordano nell’affermare che in Svizzera il consumo di sale è troppo elevato e nuoce alla salute degli adulti e anche dei bambini. Società di medici specialisti e organizzazioni sanitarie si sono unite, costituendo un’alleanza di grande portata, nel Gruppo di lavoro «Sale e salute» ed hanno elaborato una presa di posizione in cui chiedono delle misure per ridurre il tenore di sale dell’alimentazione a un livello adeguato.
Con una media di 9,1 grammi per persona al giorno[1], il consumo di sale della popolazione svizzera supera chiaramente i 5 grami al massimo al giorno raccomandati dall’Organizzazione mondiale della sanità (OMS). L’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) persegue quindi a breve scadenza una riduzione moderata a meno di 8 grammi al giorno, una strategia sostenuta ora anche dagli specialisti in campo medico.
Vantaggi per la salute di adulti e bambini
Un eccesso di sale nuoce alla salute.[2] «Con la concentrazione del sale nel sangue aumenta anche la quantità di liquido presente nella circolazione. Ciò fa salire la pressione arteriosa, che a sua volta favorisce l’arteriosclerosi nei vasi sanguigni, che è responsabile di molti ictus cerebrali e infarti cardiaci», segnala il prof. Michel Burnier, presidente del Gruppo di lavoro «Sale e salute» e della Divisione di nefrologia dell’Ospedale universitario di Losanna. Inoltre, l’elevato apporto di sale da cucina compromette l’efficacia dei medicamenti antipertensivi nei pazienti affetti da ipertensione arteriosa. Infine, sono state evidenziate correlazioni tra il consumo di sale e la sindrome metabolica (una combinazione pericolosa di fattori di rischio e di prestadi del diabete), l’entità del sovrappeso e l’insorgenza di cancro allo stomaco. Gli studi hanno evidenziato che i bambini più grandi e gli adolescenti con una dieta ricca di sale da cucina consumano una maggiore quantità di bevande dolci e tendono al sovrappeso. Oltre a ciò, analogamente agli adulti, possono soffrire di ipertensione arteriosa che, una volta sviluppata, si mantiene anche in età adulta.[3] La riduzione del consumo di sale da cucina contribuirebbe quindi a prevenire le malattie cardiovascolari e renali, nonché ulteriori problemi di salute.
La presa di posizione appiana una controversia
Benché dal profilo dei fatti la situazione fosse chiara, finora gli effetti del consumo di sale sulla salute sono stati oggetto di controversie tra specialisti. Delle divergenze permanevano in particolare sulla questione relativa alla quantità ideale di sale da consumare. Per questo motivo la Fondazione Svizzera di Cardiologia ha elaborato insieme alle società di medici specialisti determinanti in materia e ad altre organizzazioni sanitarie, una presa di posizione comune dal titolo «Sale e salute». In questo documento il Gruppo di lavoro «Sale e salute» arriva alla conclusione che è opportuno perseguire una riduzione generale del consumo di sale. Infatti anche se troppo sale non nuoce a tutti, da un consumo moderato di sale trae profitto la maggior parte della gente e per gli altri questa misura non è nociva. Questo per tre motivi: anzitutto le persone sensibili al sale, a cui un’alimentazione a tenore ridotto di sale è particolarmente raccomandabile, non possono essere identificate facilmente e consigliate adeguatamente dai medici. Secondariamente la sensibilità al sale aumenta con l’età e la capacità funzionale dei reni e del sistema cardiocircolatorio può diminuire. In terzo luogo è opportuno abituare già i bambini e gli adolescenti a un consumo ragionevole del sale da cucina, affinché non portino con sé fino in età adulta questo imprinting del gusto e gli elevati valori di pressione arteriosa.
Si richiedono miglioramenti nell’offerta di alimenti
Gli alimenti trasformati e i prodotti pronti sono responsabili di circa il 75% della nostra assunzione giornaliera di sale. Perciò le società di medici specialisti appoggiano ampiamente gli sforzi dell’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria intesi a invitare l’industria alimentare a procedere ad una graduale riduzione del tenore di sale nella composizione dei suoi prodotti. Inoltre si deve migliorare in tal senso la caratterizzazione degli alimenti in modo che ai consumatori risulti chiaramente il tenore di sale dei prodotti e si faciliti la scelta di un prodotto con meno sale.
Nella sua presa di posizione il Gruppo di lavoro «Sale e salute» invita l’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria ad intensificare l’impegno nell’ambito della strategia del sale[4]. La strategia del sale determina il consumo di sale in Svizzera, esamina le possibilità di ridurlo e, insieme ad organizzazioni sanitarie, prevede una miglior informazione del pubblico. Gli esperti chiedono anche i mezzi per poter colmar le lacune che ancora si riscontrano nella ricerca. Per finire, vogliono richiamare in maggior misura l’attenzione dei propri pazienti sui benefici per la salute di un consumo ridotto di sale e sui rischi di un suo apporto eccessivo.