Sono occorsi quasi due anni di attenta osservazione da parte dei vertici della Gault & Millau Svizzera e molti di piu’ di studio, ricerca e assidua applicazione per consentire a Diego Della Schiava, Executive Chef del THE VIEW Lugano, di fregiarsi del titolo di Aufsteiger Des Jahres 2022 per il Ticino, portando la valutazione del ristorante da lui diretto a 16 punti della famosa guida gastronomica internazionale.

Le creazioni culinarie dello Chef Diego Della Schiava partono da grandi classici o dall’elaborazione di richieste ad hoc e si trasformano in piatti audaci, raffinati ed originali, grazie al suo personalissimo e appassionato stile.

La “Guancia glassata, tartufo bianco e pera”, e’ un esempio di come, con lui, la tradizione guardi al futuro e alla fantasia. La guancia viene affiancata per gioco al tartufino che richiama le crocchette di patate della grande cucina classica ma e’ insaporito di pasta di tartufo bianco, reso croccante da una finissima pastella e modellato come fosse una scultura. Il “Gambero in salsa cocktail” diventa un pregiato gambero rosso Porto S. Spirito servito in purezza, accompagnato dalla salsa estratta dai suoi succhi arricchiti da una punta di tabasco e completato da lattughino marinato in osmosi con succo di arancia e levistico.

La sua filosofia di cucina:

“Per me la ricerca della materia prima e la sua sublimazione è la chiave di una cucina di successo. Il mio obiettivo è quello di esaltare e rendere protagonista il prodotto, dal più pregiato al meno conosciuto, nel totale rispetto della sua essenza. Sogno una cucina in cui il confine col cliente si fa sempre più sottile per educarlo al rispetto del cibo e renderlo parte integrante nel processo di trasformazione delle materie prime in esperienze sensoriali.”

Il Menù Degustazione:

Il connubbio perfetto tra sapori unici e armonie geometriche, questo è il segreto dietro il menù degustazione del nostro Chef: ingredienti ricercati, selezionati e quando possibile locali, presentati per stupire non solo il palato ma anche lo sguardo. Figure della vita quotidiana ma che sorprendono, nascondendo dietro la forma di un’oliva un prelibatissimo foie gras, dove le foglie non sono foglie ma croccanti accompagnamenti.

Biografia:

Diego ha acquisito le sue conoscenze tra i banchi di ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana, diretta dal maestro Gualtiero Marchesi che gli ha dato gli strumenti per lavorare con chef di prestigio come Niko Romito il quale ha segnato profondamente il suo rapporto con la cucina. Dopo l’Abruzzo e diverse esperienze il suo percorso continua in Emilia Romagna raggiungendo livelli importanti a Bologna dove sotto la direzione di Guido Haverkock, chef di grande personalità, ha avuto l’onore di contribuire alla conquista della prestigiosa e ambita stella Michelin.

Nel 2012 lascia l’Italia per approdare in Svizzera nel Canton Ticino dove, dopo aver partecipato al rilancio del 5 stelle Villa Orselina, è stato chiamato a prendere parte all’apertura del rinomato boutique hotel THE VIEW Lugano, la cui cucina dirige come Executive Chef dal giugno 2020.