L’industria alberghiera e della ristorazione svizzera è il quarto datore di lavoro per dimensioni nel nostro paese. “Circa 210’000 persone lavorano e percepiscono un salario nel settore dell’industria alberghiera e della ristorazione, che provvede anche alla formazione di oltre 9’000 apprendisti”:

con queste parole Klaus Künzli, presidente di GastroSuisse, ha descritto l’importanza dell’industria alberghiera e della ristorazione durante la conferenza annuale dei media svoltasi il 23 aprile 2014 a Berna. Questo ramo economico dà molto al paese, tuttavia si ritrova a combattere una dura lotta. Alla difficile situazione economica si aggiunge infatti l’incombente peggioramento delle condizioni quadro.

Circa 2,5 milioni di persone beneficiano ogni giorno dei servizi dell’industria alberghiera e della ristorazione. “L’industria alberghiera e della ristorazione svizzera è il tavolo da cucina del paese”, ha affermato il presidente di GastroSuisse Klaus Künzli davanti ai rappresentanti dei media al Kulturcasino di Berna. Dal punto di vista congiunturale sembra che si sia toccato il fondo della recessione. “Non si sono tuttavia ancora visti segnali concreti di ripresa”, ha proseguito Klaus Künzli. Molte attività rurali devono far fronte a problemi di successione. Proprio in campagna, la “moria delle osterie” è ormai un dato di fatto e si fa sentire sempre di più. La gastronomia tradizionale è sempre più sotto pressione, mentre la gastronomia e gli alberghi standardizzati prendono tendenzialmente più piede.

Alla difficile situazione economica si aggiunge la pressione politica. Con una percentuale di stranieri tradizionalmente molto alta, pari al 44 per cento circa, l’industria alberghiera e della ristorazione dipende molto dai collaboratori stranieri. “Dovremo investire molte energie per scongiurare i disastrosi danni derivanti dall’approvazione dell’iniziativa contro l’immigrazione di massa”: così Klaus Künzli ha commentato le conseguenze del risultato elettorale del 9 febbraio. “Chiediamo contingenti sufficientemente corposi, meno burocrazia e l’abbattimento degli svantaggi nei confronti dei settori più forti sul piano del valore aggiunto.”
L’iniziativa del salario minimo è dannosa

È importante respingere con determinazione la dannosa iniziativa del salario minimo sulla quale si voterà il 18 maggio. “L’esperimento del salario minimo avrebbe effetti particolarmente negativi sull’industria alberghiera e della ristorazione”, ha affermato risolutamente Ernst Bachmann, vicepresidente di GastroSuisse. “I ristoranti e gli alberghi sono legati al territorio e non possono delocalizzare all’estero le loro attività. Il salario minimo imposto dallo Stato non farebbe che indebolire ulteriormente la concorrenzialità della Svizzera ed è paragonabile a un’imposizione salariale”, ha aggiunto il signor Bachmann, anche in veste di presidente della Commissione per il diritto del lavoro e gli affari sociali di GastroSuisse. “Siamo a favore di un’efficace collaborazione sociale in seno all’industria alberghiera e della ristorazione”, ha proseguito Ernst Bachmann. “Il comportamento di determinati sindacati mina tuttavia questa consolidata collaborazione sociale, compromettendo a tutti gli effetti il rapporto di fiducia esistente.”

L’industria alberghiera e della ristorazione è un settore sociale con datori di lavoro pragmatici, con i piedi per terra, “vicini alle persone”. Molti di loro oggi non guadagnano più dei loro collaboratori, talvolta anche meno, ha spiegato Ernst Bachmann. “Noi paghiamo i salari che la nostra redditività ci consente.” L’industria alberghiera e della ristorazione si avvale da anni di un valido contratto collettivo di lavoro nazionale e negli ultimi anni ha fatto enormi sforzi sul piano delle condizioni di lavoro. L’industria alberghiera e della ristorazione fa quello che le è economicamente possibile.
IVA: basta con l’ingiustizia

Da anni GastroSuisse si batte per ottenere condizioni quadro che tengano conto dell’importanza economica del settore e chiede soprattutto pari trattamento a livello di IVA. “Invece continuano a metterci i bastoni tra le ruote”, ha criticato Hannes Jaisli, vicedirettore di GastroSuisse. Dall’introduzione dell’IVA nel 1995, l’industria alberghiera e della ristorazione è discriminata rispetto al commercio al dettaglio e, in parte, ai take-away. Le prestazioni delle strutture ricettive – pur essendo incentrate sulle derrate alimentari – vengono tassate all’aliquota normale dell’8 per cento e non a quella ridotta del 2,5 per cento. “Se era sbagliato allora, al giorno d’oggi è del tutto ingiustificabile, poiché le forme di ristorazione sono sempre più

simili”, spiega Hannes Jaisli. Le conseguenze interessano tanto il settore quanto, soprattutto, i suoi clienti. “Ogni giorno circa 2,5 milioni di ospiti pagano troppa IVA, e questo da anni” ha continuato Hannes Jaisli. Con un’iniziativa popolare, GastroSuisse lotta perché venga posta fine a questa iniquità, perché essa compromette la concorrenzialità della Svizzera come paese turistico, mette a repentaglio l’esistenza di tante piccole aziende, soprattutto nelle regioni strutturalmente più deboli, e indebolisce i consumi. Come conferma uno studio dell’associazione Wirteverband Basilea Città, un terzo degli svizzeri tedeschi mangia regolarmente oltre confine. Il 46 per cento degli intervistati adduce il risparmio come motivazione.
Differenze regionali nel consumo fuori casa

Nel 2013 la popolazione svizzera residente ha speso complessivamente 23,138 miliardi di franchi per consumare cibi e bevande fuori casa. Ciò significa una diminuzione di 630 milioni di franchi, cioè del 2,6 per cento rispetto all’anno precedente. “A fronte di un aumento del numero di consumazioni, per ogni consumazione è stato speso meno”, ha precisato Sascha Schwarzkopf, coordinatore della politica economica di GastroSuisse. Si è risparmiato soprattutto sulle bevande.

Le svizzere e gli svizzeri nel 2013 hanno speso mediamente 2’878 franchi per consumare pasti e bevande fuori casa. “Le medie variano di regione in regione”, ha detto Sascha Schwarzkopf, illustrando a Berna gli ultimi dati. “Se per esempio gli abitanti dei cantoni Vallese e Zugo hanno speso il 20 per cento in più della media nazionale, gli abitanti dei cantoni San Gallo e Soletta hanno speso rispettivamente il 19 e il 16 per cento in meno.”  Anche nel 2013 ci si è avvalsi più frequentemente della gastronomia tradizionale. In questo settore è quindi confluita più della metà delle spese. Questa percentuale tuttavia è in diminuzione ormai da anni. Per contro, hanno aumentato la quota di mercato soprattutto i servizi di ristorazione rapida (+1,1 punti percentuali). È aumentata anche la gastronomia aziendale (+0,5 punti percentuali), mentre la percentuale di spesa nella gastronomia regionale ha continuato a scendere (-1,4 punti percentuali).

GastroSuisse è la Federazione dell’Albergheria e della Ristorazione svizzera. Circa 20’000 soci, di cui 3’000 strutture alberghiere, organizzati in 26 sezioni cantonali e quattro gruppi di lavoro, fanno parte della più grande federazione padronale del settore ricettivo.