Nuovi ed interessanti corsi di perfezionamento organizzati da GastroTicino per il prossimo mese!
PERFEZIONAMENTO PROFESSIONALE
Igiene e sicurezza alimentare: refresh documentazione pratica
Obiettivi
Approfondire in modo pratico la gestione della documentazione di autocontrollo, HACCP e rintracciabilità, partendo da una analisi dei vostri menù e delle vostre ricette.
Programma
Il corsista presenta delle ricette. Da queste informazioni, si ripercorrono tutti i passaggi necessari per una corretta documentazione di tutti gli ingredienti e delle sostanze che possono provocare allergie o altre reazioni indesiderate. Si esamina la documentazione riguardante i prerequisiti, i punti di controllo, i punti critici di controllo (CCP), tracciabilità e la corretta caratterizzazione e informazione ai clienti su queste derrate alimentari.
Insegnante: Aleardo Zaccheo, Ing. agroalimentare e microbiologo
Date e Orario: 3 giugno 2019, 13:30 – 17:00
Costo: CHF 120.– soci / CHF 170.– non soci
Poker di cocktails (Workshop)
Obiettivi
Conoscere le materie prime utilizzate (merceologia), saper utilizzare correttamente le attrezzature, le misure di mescita rispettando le regole d’igiene, apprendere le tecniche di preparazione di alcune tipologie di cocktail, saper abbinare e preparare alcuni stuzzichini per genere di cocktail.
Programma
Conoscere i materiali e le attrezzature che vengono utilizzati, nozioni di base su aspetti pratici d’igiene nella gestione quotidiana della propria attività, tecnica di lavoro professionale, spiegazione di alcune tipologie di cocktails con le varie tecniche di preparazione, scelta ed elaborazione degli stuzzichini abbinati ai cocktail. Degustazione finale inclusa.
Insegnante: Simone Bogarelli, bartender e vice responsabile di sala
Date e orario: 6 giugno 2019, 13:00 – 18:00
Costo: CHF 200.– soci / CHF 250.– non soci. Nel costo è compresa la valigetta attrezzata per il Barman
Igiene e sicurezza alimentare: aspetti pratici in azienda (corso base)
Obiettivi
Conoscere le nozioni fondamentali di un sistema HACCP e di autocontrollo e saperli adattare alla propria realtà, sapere come e a chi rivolgersi in caso di problemi (relazioni con le autorità), sapere come interpretare la legislazione in materia di igiene nella pratica; saper semplificare /migliorare i processi nel rispetto delle norme ed evitare i più comuni (clamorosi) errori in ambito di igiene e sicurezza alimentare; conoscere i requisiti di base necessari per la gestione dei locali e della prassi documentale per le nuove aperture di attività/cambiamenti, comprendere il significato ed essere in grado di creare un piano d’analisi corretto.
Programma
Autorità e legislazione, aspetti fondamentali del sistema HACCP e autocontrollo, aspetti pratici d’igiene nella gestione quotidiana della propria attività, corretta compilazione ed utilizzo dei formulari/moduli di autocontrollo e personalizzazioni necessarie, redazione del piano d’analisi della propria azienda, esercitazioni pratiche sulla modulistica. Possibilità di lavorare sui propri documenti aziendali.
Insegnante: Alessandra Corcelli, biologa ed esperta di igiene
Data e orario: 7 giugno 2019, 08:00 – 15:00
Costo: CHF 130.– soci / CHF 180.– non soci
Igiene e sicurezza alimentare: conoscere i pericoli alimentari
Obiettivi
Conoscere e sapere prevenire i principali pericoli per la salute dei consumatori di natura allergica, biologica, chimica e fisica. Esaminare dei casi reali di reazioni allergiche gravi, infezioni, intossicazioni, tossico-infezioni e avvelenamenti.
Programma
Esaminare le cause principali di questi pericoli e delineare il corretto comportamento da adottare a livello di prevenzione, formazione e informazione. Approfondire i motivi che rallentano la corretta identificazione di questi pericoli. Conoscere le sfide che sono state affrontate a livello legislativo nella storia recente e quelle che andranno affrontate in un prossimo futuro per i pericoli emergenti.
Insegnante: Aleardo Zaccheo, Ing. agroalimentare e microbiologo
Date e Orario: 17 giugno 2019, 13:30 – 17:00
Costo: CHF 120.– soci / CHF 170.– non soci
Caffetteria / latte art
Obiettivi
Acquisire le basi e le regole del servizio del caffè, saper eseguire e servire un espresso perfetto, con precisione e professionalità, imparare le tecniche per montare il latte ed eseguire decorazioni originali per il cappuccio classico italiano, preparazione di bevande alternative come marocchino, mocaccino, ecc.
Programma
Caffetteria (primo giorno):
le 5 M (miscela, macchina, manutenzione, macinadosatore, manodopera): conoscere l’attrezzatura professionale di caffetteria; la macchina da espresso (parametri e pulizia), il macinadosatore (regolazione dosatura e macinatura), le miscele di caffè, le tecniche di montatura del latte e varie tipologie di latte, il cappuccio classico italiano.
Latte art (secondo giorno):
tecniche di base di latte art (cuore, tulip e rosetta). Alla fine del corso il partecipante attraverso un esame pratico sarà in grado di riprodurre bevande a base di caffè ed effettuare semplici decorazioni con le tecniche di latte art free pour.
Insegnante: Magda Saber, trainer ed examiner ufficiale del sistema latte art grading system
Date e orario: 24-25 giugno 2019, 08:00 – 17:00
Costo: CHF 350.– soci / CHF 400.– non soci. Corsi singoli: CHF 180.– / 230.– (caffetteria) e CHF 250.– / 300.– (latte art)
Servizio in sala
Obiettivi
Acquisire le basi delle regole e dei vari tipi di servizio in sala, saper organizzare e pianificare il servizio della ristorazione al tavolo, padroneggiare con maggior sicurezza le mansioni del proprio lavoro, saper gestire diverse situazioni con la clientela.
Programma
Generalità sulla professione, mansioni, gerarchie e organigramma, suddivisione dei reparti, tipologia dei clienti, accoglienza e vendita, conoscenza delle bevande e delle misure di mescita, mise en place e accessori da tavola, tecniche di servizio delle vivande e bevande, banchetti, fatturazioni, accomiato alla clientela, nozioni di base sul galateo, esercitazioni e lavori pratici durante i pranzi in sala. Alla fine del corso il partecipante sarà in grado con le tecniche apprese di operare in modo autonomo, con precisione e professionalità nell’ambito del servizio. I pranzi sono inclusi.
Insegnante: Amilcare Battisti, formatore e membro Unione Svizzera Maître d’Hôtel
Date e Orario: 24 e 26 giugno 2019, 08:30 – 17:00
Costo: CHF 320.– soci / CHF 370.– non soci
Barman: corso pratico
Obiettivi
Conoscere le materie prime (merceologia), conoscere e saper applicare le regole di comportamento dietro al banco bar, saper utilizzare correttamente le attrezzature, le misure di mescita rispettando le regole d’igiene, conoscere le tipologie di cocktail e i dosaggi, essere in grado di gestire il consumo delle merci (studio dei ricarichi), conoscere nozioni minime di marketing e psicologia di vendita, saper lavorare con precisione, velocità contribuendo a creare un ambiente accogliente con i clienti e colleghi.
Programma
Il ruolo del bartender, conoscenza delle tipologie di banchi bar, attrezzature e utilizzo tecnico del materiale di servizio, merceologia di base, il “free pouring”, le misure di mescita, le regole di miscelazione, le bevande e le sue categorie, i cocktail e le tecniche di preparazione, nozioni finanziarie sulla gestione del bar (controllo costi e consumi), lavoro pratico ed esame finale (tecniche di free pouring e preparazione di alcuni cocktails). Alla fine del corso il partecipante sarà in grado di lavorare in autonomia dietro un banco bar, rispettando le norme d’igiene, professionali e sociali. I pranzi sono inclusi.
Insegnante: Fabio De Robbio, Master Trainer Just Café
Date e orario: 24, 25, 26 27 e 28 giugno 2019., 08:30 – 17:00
Costo: CHF 800.– soci / CHF 950.– non soci, i pranzi sono inclusi (bevande escluse)
CUCINA
Gelati e sorbetti
Obiettivi
Apprendere le tecniche per la produzione di gelati e sorbetti, conoscere e saper applicare i corretti metodi di preparazione e conservazione, spiegazione dei criteri di utilizzo dell’azoto liquido, realizzazione pratica di diverse ricette.
Programma
Spiegazione e dimostrazione dei vari ingredienti e attrezzature da utilizzare (frullatore, mantecatore del gelato, ecc.), dimostrazione dei procedimenti e delle tecniche di produzione dei gelati e sorbetti, preparazione e realizzazione di diversi prodotti tenendo conto dei gusti e delle intolleranze e degli abbinamenti possibili, preparazione di un sorbetto con l’azoto liquido. Degustazione finale. Alla fine del corso il partecipante sarà in grado di riprodurre le ricette con le tecniche apprese e realizzare in modo indipendente gelati, sorbetti e granite proponendo gusti e abbinamenti particolari.
Insegnanti: Daniele Leone, cuoco e Gianluca Fiorentino, pasticciere
Date e Orario: 3 giugno 2019, 08:30 – 16:00
Costo: CHF 170.– soci / CHF 240.– non soci
Dessert alternativi
Obiettivi
Imparare i principi di un’alimentazione sana e naturale, conoscere ed imparare ad utilizzare alcuni tra i prodotti sul mercato legati ad un’alimentazione sana e naturale (presenza di intolleranze, regimi alimentari specifici, ecc), essere in grado di ideare dolci alternativi e naturali con fantasia e originalità seguendo ricette classiche e non, saper creare presentazioni diversificate e accattivanti con ricette semplici, saper integrare questi alimenti nel proprio piano alimentare seguendo i principi della sana alimentazione.
Programma
Nozioni di base di un’alimentazione sana, linee guida semplici e immediate per imparare a preparare dei dolci alternativi e sani, utilizzo di ingredienti semplici e salutari (ad esempio farine integrali e dolcificanti naturali alternativi), preparazione di diversi dessert sani e naturali che non contengano zuccheri e farine raffinate, per un risultato altrettanto goloso ma molto più leggero e salutista. Durante il corso verranno trattati vari tipi di dolci, dai più classici ai meno conosciuti: dolci al cucchiaio, torte, biscotti e pasticceria mignon. Verranno inoltre trattati e prodotti alcuni dolci per intolleranti e diabetici. Degustazioni incluse.
Insegnante: Elisa Spadola, esperta in alimentazione naturale e formatrice
Date e orario: 4 giugno 2019, 08:30 – 17:00
Costo: CHF 180.– soci / CHF 230.– non soci
Cake design
Obiettivi
Conoscere le materie prime e le attrezzature da utilizzare per la creazione di decorazioni di pasticceria, apprendere le tecniche di lavorazione della pasta di zucchero e dell’isomalto, saper preparare la struttura di una torta a più piani decorata con vari soggetti a tema e colori.
Programma
Presentazione dei vari prodotti e delle attrezzature da decorazione (stampi in silicone, stampi ad espulsione, accessori, ecc.), dimostrazione delle varie tecniche di produzione di svariate forme/soggetti/fiori/colori, creazione di una torta e assemblaggio in base al tema di decorazione scelto.
Insegnanti: Irene Falcione, pasticciera e Daniele Leone, cuoco
Date e Orario: 11 giugno 2019, 09:00 – 13:00
Costo: CHF 150.– soci / CHF 200.– non soci
Rimaniamo volentieri a disposizione per qualsiasi ulteriore informazione.
I prossimi corsi riprenderanno a settembre 2019!
Buona estate!