LYON IN GENTILE Negrini/Bonfatti
Lyon Mortadella in budello gentile è un prodotto antico tipico della tradizione gastronomica bolognese, meno noto della “sorella maggiore”. Nonostante questo tipo di salume fosse già presente in città dal 1624, successivamente, nel periodo napoleonico, i francesi a Bologna insaccarono la mortadella in budello, di qui la denominazione Lyon. I tagli di carne di suino utilizzati per la produzione della Mortadella Lyon in gentile di Negrini/Bonfatti sono: spalla, magro di gola, gola, trito di prosciutto, trippino. Le carni vengono tritate in pasta finissima e successivamente mescolate ai cubetti di gola (lardello) insieme al sale e alle spezie (aglio, pepe nero in grani, pepe bianco in polvere e nitrito di sodio). Insaccato nel budello gentile naturale di suino, raggiunge il peso di 1,5 kg, legato a mano con lo spago. La cottura avviene in stufe tradizionali di aria calda che sale gradualmente fino a 85ºC e dopo molte ore, quando la temperatura al cuore del prodotto è di circa 75ºC, inizia la fase di raffreddamento. A questo punto Lyon viene confezionato sottovuoto.

SALAME ROSA Negrini/Bonfatti
Altro prodotto tipico di antica memoria è il Salame Rosa. Sul finire dell’Ottocento fino alla prima metà del Novecento, sembra che i consumi della mortadella e del salame rosa a Bologna si equivalessero. La materia prima è la stessa: due parti di spalla di maiale con l’aggiunta di lardo. Mentre nella mortadella tutto viene tritato eccetto il lardo, nel salame rosa solo il muscolo viene macinato. Il resto viene lavorato a punta di coltello, tanto che la fetta assomiglia a una mortadella marmorizzata. Attualmente i tagli di carne impiegati nella produzione del Salame Rosa di Negrini/Bonfatti sono: spalla di suino, trito di prosciutto e trito di sottospalla. Le carni vengono sminuzzate in grossi pezzi e successivamente mescolate fra loro insieme al sale e alle spezie, principalmente aglio e pepe. Dopo che l’impasto avrà riposato, l’insacco avviene in vesciche di bovino naturali di calibro di circa 200 mm e del peso di 6/8 kg oppure in vesciche di suino naturali del peso di circa 1,5 kg. Legati a mano con spago naturale, sono appesi sui telai. La cottura avviene in stufe tradizionali ad aria calda che sale gradualmente fino a 85ºC. Dopo molte ore, quando la temperatura al cuore è di circa 75ºC, inizia la fase di raffreddamento. Il Salame Rosa è pronto per essere confezionato sottovuoto.