Sparare sui ristoratori è l’hobby preferito da parte di molti. A volte a ragione a volte, e molte volte, a torto. Forse la professione più bella e stimolante, ma il rovescio della medaglia comporta tantissime ore di lavoro, tanta burocrazia e operazioni che il cliente non vede ma impegnano non poco. Pensiamo solo all’autocontrollo, alla gestione del personale, ai costi enormi di gestione, agli affitti elevatissimi e molte volte ingiustificati. La ristorazione è direttamente legata al turismo, all’immagine del territorio, alla politica economica e a tanto altro. Sappiamo tutti che mangiare dobbiamo e almeno due pasti al giorno ce li pappiamo. Noi siamo fuori casa spesso e abbiamo sul territorio i nostri ristoranti di riferimento. Andiamo li, in quegli perché siamo accolti come amici, mangiamo bene, non paghiamo prezzi esagerati e il locale è pulito. Ecco allora che dietro a quello che abbiamo descritto vi è un lavoro enorme, nascosto ai più per arrivare a gestire un locale. Iniziamo a dire che il ristorante, di regola, apre le porte per almeno 12 ore al giorno, salvo quelli che impostano solo sulla ristorazione e allora chiudono ad orari intermedi, operazione che a noi non piace molto, ma che comprendiamo anche per il contenimento dei costi. Tenere aperto 12 ore al giorno, come sarebbe bello fosse sempre, comporta doppi costi di gestione del personale (un negozio apre 8 ore al giorno) e dunque maggior impegno del gerente nel gestire i vari turni, con personale che a volte non ha capito cosa sia la professione in questo settore. Quando sentiamo da cuochi o camerieri che si lamentano che di sabato e domenica devono lavorare, o che in periodi turistici chiedono ferie… questa gente non ha capito nulla della professione. Mettetevi nei panni del gerente che ha 6 collaboratori e riesce al pelo a coprire i vari turni di lavoro. Un collaboratore gli chiede ferie in piena estate! Se non concede le ferie, lo stesso collaboratore va dal medico (molto consenziente per far cassetta) e con un bel certificato sta a casa, magari va in ferie al suo paese e chi si è visto si è visto. Intanto questa struttura deve sobbarcarsi maggiori oneri temporali per i collaboratori che rimangono. E’ solo un esempio. Le critiche di incomprensione arrivano per lo più da quelle persone che sono impiegate in grandi industrie o addirittura in uffici pubblici, che se lavorano o non lavorano, poco cambia! (impiegati statali che non lavorano coscientemente vengono compensati da quelli che invece sono dediti e riconoscenti al proprio datore di lavoro Stato, ma ve ne sono talmente tanti che i lazzaroni vengono coperti dai coscienziosi). Questo per far capire le difficoltà del ristoratore che oltre tutto questo deve anche procacciarsi clientela, fidelizzarla, investire nel marketing e tanto altro ancora. E se poi deve razionalizzare i costi, non sarebbe una novità vedere lo stesso titolare con scopa e straccio a pulire il locale a notte inoltrata, fare la cantina e via dicendo. L’altro giorno ero in un ristorante del Mendrisiotto, uno di quelli che è nel mio cuore, e ordinando una pizza è passato almeno una mezzora. Ho chiamato la cameriera, dicendoli se non si fossero dimenticati e lei con il sorriso e tanta gentilezza mi ha confermato. Nulla di che, quel sorriso e quel calore umano, sono il valore aggiunto della ristorazione. Evviva, ho lavorato un po’ e poi mi sono mangiato la mia pizzetta. Fantastico.
Tutto questo per dire cosa: prima di criticare il prezzo del caffè, o alcune dinamiche che andranno migliorate di certo, pensateci più di una volta, perché quando si entra nel ristorante vi è un titolare che rischia di suo (mette i soldi e la faccia), retribuisce dei collaboratori e le loro famiglie e crea indotto economico, immagine turistica e via dicendo.
Poi è chiaro che quando in un paese di una valle, per una “stamberga” si chiedono fr 3200 di affitto mensili, l’operazione ristorante diventa difficile se non impossibile. Idem per gli affitti nei grandi centri delle città. I proprietari di immobili dovrebbero calmierare gli affitti per cercare di guadagnare il giusto e permettere anche a giovani l’avvio di una loro attività vincente. Se non ci arrivano da soli che sia lo Stato a mettere dei paletti massimi in relazione alle zone.
Poi è vero, vi sono alcuni ristoratori, che aprono bar solo attirati dall’incasso immediato, che non hanno nessuna cultura dell’accoglienza, che non pagano i fornitori e che dopo sei mesi mettono la chiave sotto lo zerbino… A questi, a volte non molto radicati sul territorio, dovrebbe essere vietato la riapertura di bar e ristoranti fino a che non abbiano pagato il tutto o almeno i fornitori e il personale!
E’ vero che molti ristoratori impiegano personale proveniente da “fuori” retribuendolo meno (allora non dobbiamo spiegare il giochetto usato per pagarli meno), facendo tanti danni: concorrenza sleale con chi rispetta il CCNL, aumento della disoccupazione/assistenza di lavoratori residenti magari in età avanzata, nessuna coscienza professionale. Ma qui entrano in gioco anche le associazioni di categorie che dovrebbero intervenire severamente presso le autorità per cautelare chi opera nel rispetto della legge.
Affrontiamo poi il tema di acquisti oltre confine, chiaro che in misura limitata non è proibita, però questo comporta un ennesimo attentato alla concorrenza leale. I temi sono tanti, ma pensiamo veramente cosa vi è dietro ad un bancone di ristorante e forse prima di criticare guardiamoci i nostri bottoni!
Ai ristoranti va data più sostenibilità, più legalità e perché no il sostegno anche economico per un lavoro che è il primo biglietto da visita del nostro magnifico territorio.
Denunciamo senza indugio chi non segue le regole, chi paga il personale senza rispettare il CCNL, chi compera oltre frontiera e vende nel proprio ristorante le bibite e pietanze a prezzi scandalosamente bassi, insomma vanno denunciati tutti quelli che fanno della ristorazione un campo di battaglia non etico e non legale.
L’omertà causa danni irreparabili al sistema, sappiatelo!
(ETiCinforma/RB)
Affrontiamo poi il tema di acquisti oltre confine, chiaro che in misura limitata non è proibita, però questo comporta un ennesimo attentato alla concorrenza leale. I temi sono tanti, ma pensiamo veramente cosa vi è dietro ad un bancone di ristorante e forse prima di criticare guardiamoci i nostri bottoni!
Ai ristoranti va data più sostenibilità, più legalità e perché no il sostegno anche economico per un lavoro che è il primo biglietto da visita del nostro magnifico territorio.
Denunciamo senza indugio chi non segue le regole, chi paga il personale senza rispettare il CCNL, chi compera oltre frontiera e vende nel proprio ristorante le bibite e pietanze a prezzi scandalosamente bassi, insomma vanno denunciati tutti quelli che fanno della ristorazione un campo di battaglia non etico e non legale.
L’omertà causa danni irreparabili al sistema, sappiatelo! Noi siamo con tutti i ristoratori che fanno con amore e passione questa professione fantastica.

(ETiCinforma/RB)