Laboratorio cantonale
Newsletter Laboratorio cantonale
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Newsletter n° 177 / 30 gennaio 2025
Segnalazioni al Laboratorio cantonale
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Il Laboratorio cantonale (LC) riceve annualmente numerose segnalazioni. Nel 2024 queste sono state 101. La maggior parte delle segnalazioni sono effettuate da privati cittadini, personale medico o altre Autorità cantonali o di altri Cantoni. La maggior parte delle segnalazioni riguardano potenziali infrazioni della Legge federale sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso, in particolare problemi di igiene in aziende alimentari o inganni al consumatore. Una ridotta parte di segnalazioni ricevute consistono invece in annunci di possibili casi di tossinfezioni alimentari.

Ogni segnalazione viene registrata e valutata dal personale del LC preposto, tenendo conto del tipo di caso segnalato, l’attendibilità e l’istoriato dell’azienda coinvolta. In base a questa valutazione, viene stabilita la priorità e le modalità di intervento. Un intervento immediato è necessario in particolare in quei casi dove vi è un rischio incombente per la salute pubblica, ad esempio in presenza di annunci di malessere.

Casi di istaminosi (o sindrome sgombroide) dopo il consumo di piatti a base di tonno

La sindrome sgombroide è un’intossicazione alimentare causata dal consumo di derrate alimentari, in particolare piatti a base di tonno, con concentrazioni troppo elevate di istamina. I sintomi includono prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, nausea, vomito, diarrea, cefalea, vertigini. I sintomi possono variare in funzione della quantità di tossina introdotta e dalla sensibilità individuale. Il periodo d’incubazione è breve: da pochi minuti ad alcune ore. In presenza di particolari batteri, l’istamina può formarsi nel pesce a partire dall’istidina, un aminoacido particolarmente abbondante nelle proteine della muscolatura degli sgombroidei (tonno, sgombro) e clupeoidei (sardine e acciughe). Un massiccio sviluppo d’istamina indica dunque che il pesce ha subito un processo di putrefazione, deterioramento o decomposizione a seguito d’inadeguate condizioni di conservazione, imputabili perlopiù a una lacunosa gestione della catena del freddo.

Nel 2024 sono stati segnalati 6 casi di sindrome sgombroide causata verosimilmente dal consumo di piatti a base di tonno in aziende di ristorazione. Quattro casi sono stati notificati al LC dagli stessi clienti o dal personale medico che ha preso in carico i pazienti, mentre altri due casi sono stati notificati direttamente dagli esercizi coinvolti. In questi casi è necessario intervenire immediatamente per scongiurare l’eventualità che altri cittadini consumino il medesimo alimento. In due dei casi segnalati è stato possibile prelevare delle porzioni di tonno che hanno in seguito mostrato un contenuto non conforme di istamina. Gli interventi ispettivi hanno inoltre messo in luce delle carenze nella gestione di queste derrate.

Si raccomanda a chi cucina in ristoranti, pizzerie, Take Away e altri luoghi simili, ma anche ai consumatori di:

Conservare il tonno (ma anche sardine e alici) nell’assoluto rispetto della catena del freddo (mai fuori dal frigorifero). Il tonno fresco, così come in generale i prodotti freschi della pesca, deve essere conservato a temperature non superiori ai 2°C;
Utilizzare scatolame di ridotte dimensioni in funzione dell’uso e di non conservare quindi scatole aperte troppo a lungo a temperature non adatte;
Scongelare in frigorifero e mai a temperatura ambiente;
Attenersi scrupolosamente alle indicazioni del produttore circa le modalità e i tempi di conservazione.

Altri possibili casi di intossicazione alimentare

Oltre ai casi di sindrome sgombroide, nel 2024 sono stati segnalati al LC da parte di consumatori altri 12 episodi di presunta malattia di origine alimentare (infezione, tossi-infezione, intossicazione). In seguito a questi annunci, laddove possibile, sono state condotte indagini epidemiologiche e si è proceduto ad analisi microbiologiche o chimiche sui campioni prelevati. In nessuno di questi casi è stato possibile identificare la fonte esatta dei sintomi. Questo in particolare a causa dell’assenza di resti delle derrate sospette e/o di informazioni lacunose da parte dei pazienti. In almeno una parte dei casi, un’origine non alimentare, come può essere ad esempio la trasmissione di Norovirus tra persone che vivono a stretto contatto, sembrava essere la spiegazione più probabile.

È inoltre importante sottolineare che molte intossicazioni alimentari avvengono purtroppo in ambito casalingo. Derrate alimentari crude come la carne, il pollame, il pesce, i frutti di mare, oppure frutta e verdura non lavate, possono, per loro natura, essere contaminate da germi patogeni. Se gli alimenti non sono preparati correttamente, questi germi possono provocare nausea o altre malattie.

Cosa fare a seguito di un’intossicazione alimentare

A causa delle svariate sostanze che possono essere veicolate da una derrata alimentare, un’intossicazione alimentare può avere effetti molto diversi. In ogni caso si consiglia:

di consultare il proprio medico;
in caso di crisi acute di chiamare subito il 144 per un intervento medico d’urgenza.

Se l’intossicazione alimentare ha avuto luogo in un esercizio pubblico del Canton Ticino o è stata causata da un prodotto acquistato in Ticino si raccomanda di informare il Laboratorio cantonale affinché possa effettuare le verifiche necessarie e adottare le misure appropriate alfine di evitare che altre persone siano toccate dal problema

Problemi di igiene in attività del settore alimentare o messa in commercio di derrate alimentari non idonee

Se si constatano problemi di igiene, se si notano cattive pratiche di manipolazione e/o conservazione di derrate alimentari, se si trovano derrate alimentari che non dovrebbero essere messe in commercio (ad esempio con data di consumo oltrepassata oppure alterate/deteriorate, ecc.), ci si può rivolgere direttamente ai responsabili del punto di vendita affinché vengano prese le necessarie misure correttive. Nella maggior parte dei casi una segnalazione al responsabile è sufficiente per risolvere il problema.

Si raccomanda comunque di segnalare il caso al Laboratorio cantonale che valuterà l’opportunità di procedere con ulteriori verifiche (ispezione, prelievo e analisi di campioni, ecc.).

Per segnalare un problema di sicurezza alimentare al Laboratorio cantonale si può utilizzare l’apposito formulario di contatto.

Maggiori informazioni sono disponibili alla pagina web dedicata del Laboratorio cantonale.

Qualità microbiologica della carne di pollame

Situazione globalmente soddisfacente, con alcune lacune puntuali

La legislazione alimentare prevede un criterio di sicurezza alimentare per la carne fresca di pollame immessa sul mercato, quale ad esempio petti di pollo, sminuzzato, o scaloppine, solo per alcuni sierotipi di Salmonella, ritenuti maggiormente rilevanti per la salute pubblica. Per quanto riguarda invece la carne macinata e i preparati a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti, quali ad esempio polpette e burger, qualsiasi tipo di Salmonella deve risultare assente. Oltre a questo, la carne fresca di pollame deve rispettare i valori microbiologici indicativi per la verifica della buona prassi procedurale.

Il Laboratorio cantonale ha eseguito durante il 2024 una campagna volta a verificare la qualità microbiologica di carne fresca e preparati di carne di pollame, di origine svizzera ed estera, presente sul mercato ticinese. Dei 42 campioni prelevati, 6 (14%) sono stati giudicati non conformi a causa del superamento dei valori microbiologici indicativi per la verifica della buona prassi procedurale per Escherichia coli (2 campioni), germi aerobi mesofili (3 campioni) o entrambi (1 campione). Questi risultati, pur non rappresentando un pericolo diretto per il consumatore, indicano delle lacune nelle fasi di macellazione, lavorazione e/o stoccaggio della carne, che devono dunque essere corrette. 5 campioni sono risultati inoltre positivi alla Salmonella. In tutti i casi si trattava di ceppi di Salmonella appartenenti a sierotipi, in particolare S. infantis, per i quali non è prevista una regolamentazione nella carne fresca di pollame.

È importante ricordare che la carne fresca di pollo è inoltre frequentemente contaminata anche da batteri patogeni appartenenti al genere Campylobacter, per i quali la legislazione alimentare prevede un criterio di sicurezza unicamente sulle carcasse. La contaminazione della carne con questi batteri patogeni avviene durante la macellazione, attraverso il contatto con il materiale fecale o tramite il contenuto intestinale degli animali in macellazione. In Svizzera i Campylobacter sono la causa più frequente di infezioni alimentari nell’essere umano e le Salmonelle ne sono la seconda. I casi d’infezione umana riconducibili al pollame sono imputabili a una cottura inadeguata della carne o a una contaminazione crociata che può essere facilmente evitata applicando semplici e normali norme igieniche in cucina (separare gli alimenti crudi da quelli cotti, utilizzare utensili separati, lavarsi le mani dopo aver manipolato gli alimenti crudi