Globalmente buona la qualità, con alcune non conformità puntuali
Le poke bowl sono insalate composte da pesce crudo marinato tagliato a cubetti, riso, verdure, frutta e leguminose, condite con varie salse. Questi prodotti sono altamente deperibili ed è pertanto necessario garantirne la freschezza, intesa anche in termini di sicurezza alimentare, in ogni fase della produzione.
Durante l’estate 2023 il Laboratorio cantonale ha condotto una campagna analitica con l’obiettivo di verificare la qualità delle poke bowl prodotte in 14 attività presenti sul territorio cantonale. In particolare, è stata verificata la conformità di 20 campioni di pesce (tonno e salmone) utilizzato come ingrediente rispetto al contenuto di ammine biogene (in particolare l’istamina, sostanza implicata nella sindrome sgombroide), l’azoto basico totale volatile (ABTV; indicatore di deterioramento) e metalli pesanti, così come la qualità microbiologica di 20 prodotti finiti.
Tutti i campioni di pesce sono risultati conformi per il contenuto di istamina, ABTV e metalli pesanti, indicando dunque una corretta gestione di queste materie prime delicate lungo tutta la filiera e da parte delle aziende coinvolte nella campagna.
In nessuno dei 20 campioni di poke bowl analizzati è stata riscontrata la presenza di batteri patogeni quali Listeria monocytogenes o Salmonella. Tuttavia, in due campioni prelevati dalla medesima attività sono state rilevate delle concentrazioni elevate di Bacillus cereus. Questo è un batterio presente nell’ambiente ed alcuni ceppi possono produrre tossine responsabili di intossicazioni alimentari. Il riso cotto risulta essere una delle derrate alimentari più a rischio in quanto le spore di questo batterio possono sopravvivere al processo di cottura e svilupparsi in caso di conservazione per un tempo prolungato a temperature non idonee. Un terzo campione, una poke bowl vegetariana, ha mostrato un superamento del valore indicativo relativo ai germi aerobi mesofili. I campioni non conformi sono stati contestati alle aziende, richiedendo l’implementazione di azioni correttive adeguate.
Questi risultati, pur rilevando una situazione globalmente positiva, indicano delle lacune puntuali nei processi produttivi e giustificano la ripetizione di questi controlli anche in futuro.
Il rapporto completo può essere consultato qui.