L’Oltrepò Pavese è una terra che sin dalla Preistoria venne abitata. Si alternarono popolazioni Galliche e tribù di Liguri, per poi arrivare ai conquistatori Romani. Fu la vicinanza con Pavia che avvicinò questo ampio lembo di terra, ora Lombardia, ai Longobardi che scelsero proprio Pavia come loro Capitale. I secoli a venire, quelli relativi al Medioevo e poi all’età moderna furono l’ambiente temporale che vide le famiglie nobiliari territoriali protagoniste di battaglie e scontri per il controllo di quello che ancora oggi è un punto nevralgico per gli scambi commerciali. Non dimentichiamo che da qui, da Varzi, partiva la via del sale che raggiungeva Sori a pochi chilometri da Recco. Di quel lontano periodo troviamo ancora, come indiscussa testimonianza, numerosi castelli, Cigognola e Zavattarello, giusto per citarne alcuni. E poi, in un contesto storico più recente, gli eventi ci raccontano dell’annessione dell’Oltrepò al Regno di Sardegna avvenuta nel 1741: motivo per cui l’Oltrepò è ancora oggi definito Antico Piemonte. Fu invece Federico I detto il Barbarossa a dargli tale denominazione legata al vecchio fiume un tempo chiamato Eridano. Per quando riguarda il settore enologico l’Oltrepò è indubbiamente una terra ricca sia in termini quantitativi che qualitativi. Tante le realtà produttive, le cantine, alcune storiche e di vino se ne produce veramente molto e di svariate tipologie utilizzando differenti vitigni. Il comparto annovera una Docg e sei Doc. L’Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg ha ottenuto il suo riconoscimento a partire dalla vendemmia del 2007. E’ un uvaggio che comprende il pinot nero per un minimo del 70% e altre uve come chardonnay e pinot grigio fino ad un massimo del 30%. Di grande importanza è il Pinot Nero che rappresenta la nobiltà viticola e che qui ha trovato le condizioni ottimali e la vocazione di un territorio in grado di esaltarlo. Vini d’annata e riserve con almeno due anni di invecchiamento. Ma questa è una parte di Lombardia che riserva tante soprese dal punto di vista enogastronomico al turista che la percorre. Impossibile non fare infatti tappa a Varzi, il vero regno del celebre Salame di Varzi Dop. Parliamo di un prodotto tradizionale della Valla Staffora. La sua qualità, genuinità e bontà dipendono dalla bravura e dall’esperienza degli abili salumieri artigiani. E’ un antica ricetta che sposa in modo ottimale le condizioni climatiche del luogo. La sua storia è molto probabilmente legata alla presenza Longobarda ma certamente la ricetta definitiva è opera dei monaci benedettini che seppero affinarla a dovere. E’ un salame dolce e delicato con un retro gusto leggermente amarognolo dovuto al periodo di stagionatura. E’ doverosa l’assenza di un spiccata nota di aglio, mentre per la produzione si utilizzano le parti migliori del suino. Nel piccolo borgo di Bosmenso a soli sei chilometri da Varzi, definito ormai il Borgo dei Salami, potete trovarne una produzione a dir poco eccellente firmata da Marina Pochintesta. Sempre nel borgo vi segnalo con piacere il ristorante Buscone dove assaporare le specialità locali abbinate con i vini del territorio. Sia chiaro: ognuno ha i suoi gusti e le sue preferenze a tavola, ma per quanto mi riguarda un ottimo Salame di Varzi non può non sposare un altrettanto ottima Bonarda dell’Oltrepò Pavese. Un vino ottenuto da uve croatina, dal buon carattere e dalla beva accattivante, un vino che oggi si traduce in oltre venti milioni di bottiglie. Rimanendo in tema enologico doverosa menzione spetta al Barbera, il grande vino rosso italiano. Qui ne troviamo di varie tipologie dalla più classica alla più tradizionale. Vi segnalo un altro rosso piacevolissimo: Oltrepò Rosso, ottenuto da uve barbera, croatina, vespolina, uva rara. Si esprime alla grande in modi differenti a seconda del terroir e in una zona centrale del Comune di Canneto Pavese, in una sottozona, viene chiamato, e conosciuto al mondo, come Buttafuoco. Vino di grande struttura idoneo ai lunghi affinamenti. Di altri vini vi racconterò tra poco, adesso invece vorrei aprire un brevissima parentesi perché prima di tornare alle degustazioni enologiche, mi sono regalato una pausa con i ragazzi di Pekerhouse. Pekerhouse è un maneggio che non solo offre ospitalità ai cavalli ma anche alle persone; una struttura dotata di stanze e dedita alla ricezione turistica dove, volendo, si possono anche vivere dei picnic accompagnati nella natura sul carrozzino trainato dai cavalli. Un simpatico e rilassante momento con i sapori del cestino dei prodotti locali, con le torte di mele pomelle, i biscotti della antico forno Azzaretti di Varzi e la sua storica torta di mandorle, il pane secondo tradizione, la micca di Voghera e Stradella, le conserve con il miele e naturalmente pane salame e Bonarda. Torta dolce alle mandorle ma anche il vino dolce: il Sangue di Giuda. Principalmente realizzato con croatina e barbera possiede una bassa gradazione, una splendida vinosità, una spuma pregiata e delle caratteristiche note fruttate. Ho citato il Castello di Zavattarello per secoli di proprietà della famiglia Dal Verme e delle cui origini si hanno notizie già prima dell’anno mille. Nel corso del tempo subì due gravissimi incendi: nel 1747 durante la guerra di successione austriaca e nel 1945 alla fine della seconda guerra mondiale, nel 1975 venne definitivamente donato al Comune dalla famiglia Dal Verme. Il maniero è ristrutturato e visitabile. Interessanti oltre alle sale nobiliari e alle stanze da letto c’è la cucina, la cantina e le prigioni: non si esclude la presenza di qualche fantasma…ma qui lo dico e qui lo nego! Sorridendo sui fantasmi del castello gioisco per gli altri vini che durante il mio viaggio di lavoro ho incontrato ed apprezzato. Per esempio vini come l’Oltrepò Pavese Riesling. Qui parliamo di uve riesling renano e riesling italico. Vini freschi, profumati, ricchi di aromi e dalla piacevolezza elegante. Celebre su questa terra è l’anfratto territoriale definito proprio Valle del Riesling. Sono vini che amo in modo particolare e che vi consiglio di abbracciare in quanto espressioni enologiche davvero molto interessanti. C’è poi l’Oltrepò Pavese Moscato che si evidenzia per la produzione di spumanti e vini frizzanti, la loro spiccata aromaticità è pura testimonianza del territorio. Per quanto riguarda il comparto vino non posso non completare questo mio momento con il Cruasé. Lo definiscono, giustamente, il biglietto da visita della spumantistica naturale e di qualità rosa. E’ un metodo classico con almeno l’85% di uva pinot nero, elegante, raffinato, delizioso e ottimo compagno di momenti sereni e spensierati. Un Oltrepò Pavese ricco di cantine storiche e di qualità: Marchese Adorno, Tenuta Montelio, Tenuta Frecciarossa, Cà di Frara, Torre degli Alberi sono quelle che ho visitato durante questo viaggio, un’esperienza vissuta grazie al supporto e alla logistica curata dal Consorzio di Tutela con il suo direttore Carlo Veronese. Vi rubo ancora qualche attimo per raccontarvi un’ultima tappa del mio tour, un frangente decisamente simpatico presso lo storico ristorante Selvatico datato 1912 a Rivanazzano Terme. Una cena dai sapori dell’antica Roma abbinati ai vini di oggi, ricette rinvenute e studiate dagli storici in base agli scritti di Catone, Marziale, Orazio, Apicio. Piatti come il Moretum (tortino con formaggio di capra ed erbe), il Libum (focaccina), l’Acetaria (insalata con uovo e tonno), il Puls (polenta di farro condita con legumi), il Laganum (pasticcio di sfoglie farcite con verdure e salsiccia) e poi l’Insice (polpette), il Pullos Farcitis (pollo disossato e farcito), l’Hollus Molle (purè di erbeggi). L’Oxigarum Digestibile (salsa acida per la digestione) e infine l’Aliter Duclia (semolino dolce). Oggi mi fermo qui con il racconto, il prossimo viaggio su questo Antico Piemonte che mi ha sempre ospitato con amicizia, sarà sicuramente di stimolo per altre frasi saporite. Fabrizio Salce