Ma le Olive Ascolane, quelle buone, quelle “vere” le avete mai assaggiate? Sono certo di sì; ma siete proprio sicuri e sicure che erano le originali? Intendo quelle preparate con la giusta Cultivar di oliva, farcite con la ricetta originale e cotte a dovere? Per chi abita in zona di produzione la domanda può risultare banale ma tale non è per chi vive in altri luoghi. In tutta sincerità spero che vi sia capitato molte volte di gustarle al meglio ma, se così non fosse, se per caso vi foste imbattuti nelle imitazioni, cerchiamo di fare un pizzico di chiarezza: giusto per non farci confondere le idee e, soprattutto, il palato.
Per preparare un’ottima e originale Oliva Ascolana bisogna utilizzare solo ed esclusivamente la Cultivar “Oliva Tenera Ascolana del Piceno”, e questo passaggio è di primaria importanza. Non dimentichiamo che l’olivo ha una storia antichissima e che la specie domestica risale a circa 5000 anni fa. Dell’uso delle olive da tavola, o da mensa come si dice in gergo, ne abbiamo testimonianze antiche grazie al ritrovamento negli arredi funebri degli egizi di noccioli di oliva. Si narra che a Cleopatra, in visita a Roma, piacessero in modo particolare le olive che provenivano da un territorio ben distinto e che fossero apprezzate per essere più grandi e con un colore diverso. Il territorio in questione è l’attuale area di produzione della nostra Oliva Tenera.
Quando si parla di varietà Ascolana menzioniamo una pianta vigorosa, che raggiunge gli 7-8 metri di altezza e con una vegetazione molto folta. Le drupe sono di forma ovale e hanno una dimensione che può variare dai 6 agli 8 grammi. Il colore è verde paglierino mentre il nocciolo è piuttosto grande 15-16% del frutto.
L’Oliva Tenera Ascolana. Conosciuta anche come Liva Concia, Oliva di San Francesco e Ascolana, è una vera principessa tra le olive da mensa ed è indiscutibilmente un patrimonio del territorio agricolo. L’area di produzione si estende sulla provincia di Ascoli e in un’area dell’Abruzzo e poi in alcune zone della Puglia, della Toscana e del Lazio. Ne troviamo esemplari anche in paesi stranieri come Israele e Messico dopo che le piante hanno varcato i mari. E’ una pianta longeva e dai suoi frutti possiamo anche ricavare un pregiato olio leggero, fruttato e a bassa acidità. In poche parole è un’oliva a triplice attitudine: Tenera da Tavola, Liva ripiena e da spremitura per ottenere un olio leggerissimo.
L’oliva ripiena e quella in salamoia hanno ottenuto il riconoscimento Europeo DOP nel 2005 e dall’allora gli addetti ai lavori e il Consorzio (nato nel marzo del 2018) sono operativi al fine di tutelare e incrementare la produzione. E’ un prodotto della terra che può consentire sviluppo e lavoro per il territorio ed è per questo che bisogna continuare a garantire il consumatore di avere sempre un oliva di altissima qualità. Si deve rispettare il severo disciplinare di produzione in tutte le sue fasi: l’impianto, la cura, i controlli, il raccolto, la lavorazione fino al confezionamento. Ogni passo deve essere eseguito con in criteri di un prodotto DOP buono e di qualità.
Per quanto riguarda l’oliva in salamoia da mensa, dopo la raccolta che avviene quando il frutto ha raggiunto le giuste dimensioni tra il 15 settembre e il 15 ottobre essendo un oliva precoce, si procede con il ricevimento dei frutti, la pesatura e lo stoccaggio. Bisogna effettuare la defogliazione, il lavaggio e la calibratura. Si procede poi con trattamenti adeguati per arrivare alla fermentazione. A lavoro ultimato si andrà a provvedere con il confezionamento. Molte olive sono ancora lavorate artigianalmente.
Ma l’Oliva Ascolana più presente nella conoscenza popolare è sicuramente quella farcita. Attenzione però, anche in questo caso dobbiamo fare cenno alla storia. Si tratta infatti di uno dei piatti più antichi e caratteristici di questa terra. La ricetta di tanta ghiottoneria si tramanda di generazione in generazione ed ingrediente principe per il tipico “Fritto Misto Ascolano” unitamente alle cotolette d’agnello impanate, alle verdure e ai cremini fritti. Una piacevolezza per i buongustai.
La nascita della ricetta dell’oliva ripiena non si esclude che si possa fare risalire al 1861 con il Regno d’Italia, ovvero un frangente storico che mise in condizione la gente di avere un maggiore benessere in tavola con l’utilizzo di più carne. Ma poi, come sempre accade per il piatti storici, le altre affermazioni in merito si sprecano. Si va dai romani, ai ripieni di sole erbe, ai grandi compositori come Gioacchino Rossini il quale, secondo le cronache del tempo, se le faceva spedire a Parigi dove visse per un periodo della sua vita. Le storie, unite alle leggende e alle piccole verità, hanno sempre un loro fascino, ma niente al confronto della bontà di una “vera” oliva ripiena. Ma come si preparano?
Intanto diciamo che per preparare olive per 5-6 persone, circa 60 olive farcite, dobbiamo avere: 400 g di carne di manzo, 150 g di carne di maiale, 50 g di pollo o tacchino, 100 g di parmigiano grattugiato e uova per la panatura; e poi pane grattugiato, farina, noce moscata, olio evo, carote, cipolle, sedano, vino bianco e sale: e naturalmente le olive! Per il vino se ci atteniamo alle regole dev’essere un Falerio. Altri eventuali ingredienti come il pomodoro sono facoltativi.
Le olive devono essere tagliate a spirale e private del nocciolo, le spirali andranno in acqua fredda e salata per diverse ore: anche 15. Nel frattempo si dovranno cuocere le carni alle quali, a fine cottura, verrà aggiunto il vino. Il tutto verrà poi passato al tritacarne e aromatizzato con la noce moscata e legato con uova e formaggio. Fate attenzione perché l’impasto dovrà risultare morbido. A questo punto subentra la capacità e l’arte nel riuscire ad avvolgere l’impasto con le spirali facendo in modo che l’oliva riconquisti la sua forma originale. Poi si procede con la farina e l’impanatura per far sì che i frutti ritrovino la dimensione di partenza. Le nostre olive verranno cotte in abbondante olio di oliva extravergine muovendole per qualche minuto. Eventualmente si possono, prima delle frittura, conservare per qualche giorno in frigorifero oppure surgelare. Esiste una variante “marinara” ripiene di pesce e invece del manzo, maiale, pollo o tacchino, si farciscono con pesci tipo merluzzo, scorfano, cernia.
Ci sarebbero tantissime cose da scrivere su questa oliva meravigliosa ma il mio intento non è tanto quello di darvi dei dati tecnici sulla coltivazione, ma quello di ricordare che un prodotto è buono se è lavorato bene. Tutelare le colture tradizionali e le antiche ricette è fondamentale per proteggere le eccellenze del nostro paese che possono tramutarsi in opportunità di sviluppo per interi territori. Ottima in salamoia, eccezionale farcita, elegante e delicato l’olio: questa è l’Oliva Tenera Ascolana del Piceno. Quando vi offriranno ancora delle olive ascolane saprete come e a cosa fare attenzione, perché a voi, come a me piacciono solo le cose buone. Un grazie di cuore al Consorzio di Tutela.

Fabrizio Salce