Arna, Arnadi, De Arando, Arnaud, Arnaz, Arnad…
Una storia antica, iniziata probabilmente ancora prima dell’epoca romana. Arnad, da sempre porta d’ingresso della Valle d’Aosta, laddove la pianura si fonda alle montagne più alte d’Europa. Situato sulla Dora Baltea Arnad conta oggi circa 1300 abitanti tra frazioni e capoluogo e si estende su di una superficie di 30 chilometri quadrati. Una comunità, un luogo, un prodotto tipico dalla reputazione nazionale. Arnad e il suo “Lardo” l’unico lardo europeo a denominazione di origine protetta: DOP.
Il lardo e la sua grande “Festa”. Considerato da sempre come un semplice condimento, il lardo di Arnad con la Festa del Lardo è stato rivalutato conquistandosi il giusto posto che gli spetta tra i grandi prodotti tipici del nostro paese. Un prodotto la cui denominazione di origine protetta “Valle d’Aosta Lard d’Arnad” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione. Tre i produttori certificati: la Famiglia Laurent s.n.c. – Salumificio Arnad Le Viieux – Maison Bertolin srl.
Anche quest’anno la celebre “Festa del Lardo”, giunta all’edizione numero XLIX, è andata in scena dal 23 al 26 agosto. Sono state giornate intense, ricche di sport, escursioni, cultura, musica, balli, eventi, commemorazioni e tanti sapori tipici. Il lardo protagonista assoluto, ma sempre con discrezione insieme alle tante specialità del paniere gastronomica valdostano.
Le migliaia di persone che anche quest’anno hanno raggiunto Arnad hanno così potuto spaziare tra un carosello di proposte gastronomiche eccezionali. Il lardo e i salumi della valle, la Fontina e i formaggi di montagna, la minestra d’orzo, il pane nero, la polenta con la brossa, quella grassa, quella con il coniglio, con lo spezzatino di cinghiale, a seupé (minestra di castagne), la castagne caramellate, la tartiflette (patate, cipolla, formaggio e pancetta), il capretto con le patate di montagna, la trippa, il bollito salato di capra, i cotechini, lo boccon dou, lo bon baquet à l’arnaiota fatto con carne di maiale e lardo, l’agnello e poi i dolci, lo yogurt, i vini e le grappe valdostane.
Durante le giornate di festa sono tornati anche gli ormai celebri Laboratori del Gusto in ricordo di “Rinaldo Bertolin”. Tre momenti all’insegna della tradizione unita all’innovazione al fine di raggiungere un nuovo livello di cultura culinaria. Tre serate che si sono rivelate come una vera possibilità per i partecipanti di vivere un’esperienza nuova ed emozionante, un vero viaggio tra i sapori che hanno reso celebre la cucina valdostana e i suoi ingredienti.
La prima sera, oltre al lardo e a ai salumi presenti in tutti laboratori, è stata protagonista la carne di razza valdostana con i piatti proposti dall’Associazione Regionale degli Allevatori Valdostani. In tavola la “Salé” battuta di carne salata con olio di noci e gli hamburger di razza valdostana con le patate di montagna. La seconda sera i piatti preparati dallo chef Marco Rossi del ristorante “La Mugnaia” di Ivrea: i raviolini ripieni di bollito e lardo di Arnad serviti con il brodo al fieno ed erbe. A ruota la trota cotta a bassa temperatura con crema di carbonara e Franbon croccante (prosciutto Bertolin). Naturalmente sempre i salumi, i formaggi, i dolci, i vini e le grappe della Valle.
Per il terzo laboratorio, quello di sabato sera, ho avuto il piacere di essere tra i presenti che hanno vissuto in prima persona l’esperienza gastronomica. Ai fornelli Liljana Troplini, albanese di Durazzo. Classe 79, appena raggiunta la Valle si è avvicinata alla cucina da autodidatta facendola diventare nel tempo una professione. Ha una sua piccola attività – Le Vélo Cateringe Banqueting – e propone soluzioni per eventi e cene di lavoro.
Per il laboratorio dopo il delizioso carosello di salumi e lardo serviti con le verdure in agrodolce, è stato servito un risotto (Carnaroli) al profumo di limone con Robiola di Roccaverano DOP e funghi porcini prezzemolati. Come secondo un filetto di salmerino con pane aromatizzato alle erbe, pesto di papavero e carote al lardo di Arnad DOP. Da evidenziare il pesto di papavero tipico albanese, il lardo usato per le carote: assolutamente affumicato, la Robiola di Roccaverano e il suo perché. Anche quest’anno infatti presenti alla Festa del Lardo due prodotti “ospiti d’onore” piemontesi: le varietà degli antichi mais dell’Azienda Agricola Franco Andrea di Bollengo (TO) e la Robiola di Roccaverano DOP rappresentata dal Presidente del Consorzio di Tutela Fabrizio Garbarino. In chiusura di laboratorio un dolce molto particolare e interessante al profumo di latte e accompagnato da piccoli frutti. Grappa al miele “Kiumiel” per finire alla grande.
E’ stata una grande Festa, così come sono stati tre Laboratori del Gusto piacevoli e interessanti. Personalmente ringrazio di cuore la Famiglia Bertolin: Marilena, Guido, Alessandro, da tanti anni sempre squisite persone. Un pensiero va all’amico Rinaldo che ricordo sempre con grande piacere come uomo e come professionista. E un grazie a voi che mi leggete con affetto. Viva il buon Lardo d’Arnad e viva la vita.

Fabrizio Salce