TORTELLINI IN BRODO CON RIPIENO ALLA COREANA

Ricetta di Gina Park (Papavero, Seoul, Corea) e Luca Marchini (L’Erba del Re, Modena) per International Chef Cup 2015.
INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE

PER LA PASTA:

4 uova di pasta gialla
400 g. farina 00
Olio q. b.
Sale q. b.

Brodo di gallina e manzo.

PER IL RIPIENO:

Gr 200 di tofu (duro)
Gr 60 di manzo macinato
Gr 120 capocollo fresco macinato
Gr 50 spaghetti di soia
Gr 60 Kimchi tritato
Un mazzetto di erba cipollina

Salsa di soia q.b
Olio di sesamo q.b
Un cucchiaio di sesamo giallo macinato
Una grattugiata di zenzero
Soju (liquore coreano)
Pepe nero macinato q.b
Un pizzico di zucchero
Sale q.b
PROCEDIMENTO
Per preparare i tortellini per prima cosa preparare la pasta all’uovo: disporre la farina su di una spianatoia, formando una conca larga al centro e aggiungere le uova. Rompere le uova con una forchetta e raccogliere la farina ai lati per addensare l’uovo, quindi impastare con le mani fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Coprire con una pellicola e lasciare riposare per circa 30 minuti in un luogo fresco.
Marinare il manzo e il capocollo in un composto formato da 3 cucchiai di salsa di soia, un cucchiaio di olio di sesamo, un cucchiaio di soju, zenzero grattugiato q. b.
Bollire gli spaghetti di soia e tagliarli a pezzetti (lunghi all’incirca 3 mm). Sgocciolare e sminuzzare il tofu. Tritare il kimchi e cuocerlo in padella con un pizzico di zenzero e un cucchiaio di olio di sesamo. Mescolare il tutto in una ciotola, condire con salsa di soia, sale, pepe nero, sesamo e erba cipollina tritata.