Territori e sapori, sapori e territori. Quante volte ho fortunatamente potuto abbinare nel corso dei miei viaggi di lavoro le bellezze paesaggistiche ai sapori dei luoghi raggiunti. Ci sono delle magiche miscele o semplici concomitanze che rendono tutto più bello e più buono. Un panorama, già di per se affascinante, lo è ancora di più se goduto sorseggiando un calice di vino del posto, o gustando una ricetta tradizionale della zona o, perché no, incontrando un formaggio tipico.
I panorami cambiano: brulli, selvaggi, armoniosi, dolci. Colline, mari, montagne e pianure. Tutto rimane nella mente e nel cuore, ma se vuoi che siano ricordi indelebili per sempre abbinagli qualcosa al palato. Il palato, compagno di viaggio e memoria d’uomo. I sapori e i luoghi, insieme sono la gioia di poter ricordare. Sempre.
E allora oggi ricordo con estremo piacere la Val Varaita e il suo delizioso formaggio denominato “Toumin dal Mel”. Siamo in provincia di Cuneo, in una delle tante vallate di montagna che contraddistinguono questa terra piemontese. Valli ricche di piccoli borghi, boschi e testimonianze religiose del passato. Belle da vivere in ogni stagione con i loro colori e profumi, suggestioni e sapori.
A dare il nome alla valle il torrente Varaita che l’attraversa. Qui, storicamente, per le famiglie non era certo casuale possedere una o più mucche e il loro latte era fonte di sostentamento e reddito. Bisogna però arrivare alla fine del 1800 e più precisamente nel 1895 nel piccolo Comune di Frassino in frazione San Maurizio. Sembra proprio questo l’anno di nascita del “Toumin dal Mel”. Ma come nasce un formaggio? Come per tantissimi altri prodotti tipici italiani anche in questo caso il decorso della vita è stato fondamentale per la nostra produzione casearia. Furono infatti gli eventi economici del tempo a stimolare due donne caparbie ad intraprendere l’avventura del tomino. Il burro era difficile da conservare e la rendita alla vendita non molto remunerativa, produrre formaggio a latte intero poteva dunque risultare una soluzione vincente.
Scelsero un formato piccino e il Toumin ebbe subito un successo tale che velocemente se ne diffuse la produzione in tutta la valle diventando una fonte di guadagno per la popolazione per decenni. Fu invece nel Comune di Melle che si sviluppò il mercato più florido, specialmente per quei rivenditori che raggiungevano i loro clienti in più punti della Provincia di Cuneo. Motivo per cui da Melle il nome: “Toumin dal Mel”.
Vi parlo di un delicato formaggio dalla forma cilindrica, con un diametro intorno ai 10 cm e un scalzo che non supera i 2 cm. La sua pasta bianca si presenta al palato con una spiccata morbidezza. Lo si assapora fresco, oppure con qualche giorno di stagionatura quando si forma una pelle morbida dal colore bianco simile alla porcellana dovuta alla muffa nobile.
Lo si produce oggi come allora, lavorando il latte crudo appena munto a 37 gradi e aggiungendo caglio liquido di vitello. Si procede con la rottura della cagliata con la quale si devono ottenere granuli non troppo piccoli al fine di ottenerne la morbidezza, lo si posiziona nelle formine, lo si sala e lo si rigira più volte. La maturazione avviene sulle cannette di bambù ricoperte da teli bianchi. Dopo pochi giorni, circa 3, è pronto per essere gustato ma attendendone ancora altri 3 si scopre subito una nuova espressione. La stagionatura può protrarsi per un mese a seconda dei palati di coloro che lo apprezzano.
Il profumo che sprigiona è la tipica fragranza del latte fresco, ed è con la maturazione che possiamo beneficiare di odori territoriali come quello del sottobosco. In bocca troviamo tutta l’armonia del buon latte di montagna. Lo si gusta così com’è, da solo, oppure fresco abbinato alle patate bollite, come si faceva un tempo, ma è anche ottimo ingrediente per ricette tipiche come la polenta con la fonduta di Toumin o le rinomate Raviole della Val Varaita. Non fatevi ingannate dal termine Raviole; si tratta infatti di gnocchi preparati con le patate di montagna in cui il Toumin viene inserito nell’impasto con i tuberi e poi, insieme al burro fuso, utilizzato per condire le Raviole. Un piatto corposo, gustoso, appagante e corroborante.
Oggi sul territorio è operativo il Consorzio di produzione che raggruppa 5 aziende: 2 nel Comune di Frassino e 3 nel Comune di Melle. Da qualche anno il “Toumin dal Mel” è stato inserito nell’elenco dei Presidi di Slow Food ed ha un mercato prettamente regionale e turistico. E’ tipico infatti per molte persone il vivere la valle per una gita fuori porta e rientrare poi in città con qualche tomino al seguito. Dall’intuito di due donne una prelibatezza amata ancora oggi: la firma indelebile di una valle e della sua gente

Fabrizio Salce