Di Samanta Fakhy-30luglio 2026
In un’epoca in cui la ristorazione cede spesso alle lusinghe dell’artificio e dei trend passeggeri, c’è chi sceglie di percorrere la strada della concretezza, scommettendo sulla verità del sapore. A Mendrisio, questa visione ha trovato una solida realtà in Essenziale, un progetto che si sviluppa con naturalezza attraverso due anime distinte ma strettamente connesse: l’area Bistrot e lo spazio Lounge. Una destinazione d’eccellenza pensata per avvolgere l’ospite in un’esperienza sensoriale a tutto tondo.
Matteo Duma: La Doppia Sfida dello Chef-Imprenditore
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Dietro la finta naturalezza di un grande piatto si nasconde un dietro le quinte fatto di rigorosa organizzazione e, soprattutto, di una complessa gestione aziendale. Aspetto, quest’ultimo, tutt’altro che scontato: Matteo Duma, infatti, non è solo la mente creativa dei fornelli, ma anche il titolare e proprietario unico dell’attività. Un doppio binario – quello tra l’estro del cuoco e la responsabilità dell’imprenditore – che richiede una tenacia fuori dal comune.
Sentendo raccontare lo chef, emerge con chiarezza la dedizione quotidiana necessaria a far quadrare i conti della cucina con l’intransigenza della qualità. Pianificare un menu, per Duma, significa scontrarsi con le imprevedibili storture dei mercati globali. Un esempio lampante è una delle sue ultime “battaglie” logistiche: l’approvvigionamento del dentice. A causa di improvvisi blocchi e dinamiche commerciali internazionali legati ai mercati africani, reperire la materia prima sembrava un’impresa impossibile. Eppure, laddove altri avrebbero ripiegato su un comodo sostituto, lo chef ha scelto la via della fermezza, ingaggiando un braccio di ferro con la catena di distribution durato oltre dieci giorni, fino a ottenere esattamente il prodotto desiderato. Aneddoti di questo tipo mettono a nudo le avversità quotidiane della ristorazione d’autore, trasformando un potenziale disservizio in una dichiarazione d’intenti.
Circolarità ed Estetica: La Sostenibilità Secondo Chef Duma
C’è un segreto dietro l’apparente linearità dei piatti di Matteo Duma, ed è una profonda coscienza etica legata alla sostenibilità. Lo chef ha infatti bandito ogni forma di spreco alimentare dall’interno della sua cucina. Attraverso l’uso di una tecnologia specifica, gli scarti biologici e le parti meno nobili delle materie prime vengono sottoposti a un processo di disidratazione controllata.
Questo trattamento trasforma i residui in polveri purissime e intensamente aromatiche. Lungi dall’essere scartati, questi elementi acquisiscono una seconda vita: lo chef li impiega come preziosi pigmenti per curare la veste grafica e l’impiattamento, ma anche per modulare le consistenze e spingere l’intensità del sapore. Un cerchio perfetto in cui l’ecosostenibilità diventa essa stessa uno strumento d’avanguardia e di design gastronomico. Nella foto a lato: Carnaroli “Riserva San Massimo”, variazione di asparagi, salmerino alpino e aneto.
Le “Experience” a Mano Libera: Un Itinerario tra Mondo e Territorio Ticinese
Per chi desidera spingersi oltre la scelta alla carta, il Lounge propone una vera e propria immersione nella mente creativa dello chef: un’experience guidata in 5 portate completamente “a mano libera”. In questo percorso d’autore, Matteo Duma prende per mano l’ospite e lo conduce in un itinerario gastronomico dove la sua filosofia culinaria trova la massima libertà d’espressione.
Prendere parte a questa Experience significa accettare di farsi stupire dal gioco dell’illusione visiva e concettuale. Piatti che sfidano la percezione, dove l’occhio viene ingannato e il palato ne svela la vera natura: un esempio memorabile è il suo “pomodoro”, che all’aspetto si presenta in tutto e per tutto come il celebre ortaggio, ma che all’assaggio rivela un’architettura complessa e sorprendente di ingredienti completamente diversi. Il gioco illusionistico prosegue poi con il suo “finto cappuccino”: servito in tavola con le sembianze perfette della classica bevanda da colazione, nasconde in realtà al suo interno un piatto salato d’avanguardia impreziosito da un avvolgente cuore d’uovo.
Ma il vero colpo d’ala di questi percorsi sta nella loro capacità di dialogare con il territorio. Lo chef inserisce costantemente i prodotti locali e le eccellenze della Svizzera, rendendo un omaggio continuo e sentito alla realtà ticinese. È un viaggio multisensoriale e autobiografico: Matteo Duma svela le tecniche affinate durante i suoi trascorsi professionali in giro per il pianeta, ma lo fa facendo convivere le materie prime a “chilometro zero” del territorio che lo ospita con i profumi caldi della sua infanzia e delle sue origini mediterranee. Nella foto a lato: Il “finto cappuccino” a base di asparagi, spuma di parmigiano delle vacche rosse, quinoa soffiata e clorofilla di erba cipollina.
Foto sotto: veduta interna del ristorante.
