Un’altra meta dei miei viaggi di lavoro che raggiungo sempre volentieri è la meravigliosa isola di Pantelleria. Di questa terra tanto antica quanto affascinante se ne sono innamorati un po tutti coloro che hanno avuto il privilegio di visitarla e conoscerla. Alcuni si sono limitati ad una vacanza, altri vi hanno posato il loro cuore e qui hanno trascorso parte della propria vita. Scrittori, stilisti, musicisti, attori, cantanti e grandi appassionati delle cose belle, italiani e stranieri. Ricordo che la prima volta che la raggiunsi, tra le tante persone che ebbi modo di incontrare ci fu Sergio Panno.

Sergio era stato per alcuni anni il batterista di un famoso gruppo musicale italiano degli anni 60/70: i Dik Dik (chi non ricorda la celebre canzone “l’isola di Wight”?) e di Pantelleria se era innamorato eccome, lo intervistai nel suo club turistico Cala Levante.
Musica e artisti a parte, vediamo di raccontare in poche righe, ma con grande e doveroso rispetto, l’isola di Pantelleria.
Definita come la Perla Nera del Mediterraneo, l’isola è situata a 70 Km dalla costa africana e ad 85 Km dalla Sicilia. La sua superficie è di circa 83 kmq e la sua altezza massima è rappresentata dagli 836 m della Montagna Grande. L’isola costituisce la parte emersa di un edificio vulcanico che si eleva di circa 2000 m al di sopra di una crosta di tipo oceanico dello spessore di circa 20 Km.
Il simbolo naturale dell’isola è rappresentato da una roccia vulcanica emersa dal mare che simboleggia la testa imponente di un elefante. Sono secoli che le onde marine l’accarezzano e lei pare godersi appieno ogni singola goccia che la bagna.
Pantelleria ha un clima tipicamente mediterraneo, con estati calde e inverni miti. La temperatura media annua è di 18 gradi, mentre la pioggia è scarsa: appena 350 mm all’anno, condizione dovuta al costante vento che mantiene il cielo libero dalle nuvole. A tal proposito nel X sec D.C. nacque la tipica costruzione dell’isola: il Dammuso. Spicca subito alla vista la particolare forma del tetto così concepita proprio per permettere la canalizzazione dell’acqua piovana all’interno delle cisterne poste in prossimità del Dammuso stesso. I possenti muri, costruiti con pietre cavate sul posto, permettono di isolare l’interno dalla temperatura esterna e di creare un ambiente fresco d’estate e caldo d’inverno. L’abitazione è composta mediamente da tre vani: la sala, il cammarino e l’alcova o arcova. Vicino al Dammuso il famoso Giardino Pantesco. Si tratta di una costruzione di pietra, tondeggiante e aperta all’interno, che serve per proteggere un grande albero; un vero e proprio tempio dedicato alla pianta di agrume come il limone, il cedro o l’arancio, un monumento che dimostra la profonda considerazione dell’uomo nei confronti dell’albero, tanto da edificargli una costruzione per difenderlo dal costante vento e dargli calore durante i mesi invernali.

Una delle attrazioni turistiche naturali da godersi maggiormente a Pantelleria è il lago di Venere. Sto parlando di un bacino lacustre situato nella parte Nord dell’Isola che occupa il fondo di una depressione di origine calderica. Il livello delle sue acque è mediamente di 2 metri sul livello del mare ed è alimentato sia dalle sorgenti termali che dalle piogge. Il lago ha una profondità massima di 12 metri mentre le sorgenti che alimentano il Lago sono quasi tutte concentrate sulla sponda Sud ed hanno una temperatura variabile tra i 40 e i 50°C..
Dalle sponde del lago e sufficiente alzare lo sguardo per notare il duro lavoro, svolto dall’uomo, nell’edificare negli anni chilometri di muretti a secco per la coltivazione del cappero e della vite.
Il cappero di Pantelleria, che si fregia del riconoscimento europeo IGP, è un arbusto tipico della flora mediterranea. L’altezza media della pianta è di 30-50 cm,
le foglie sono di colore verde scuro, si presentano carnose e di forma ovale.
Nel periodo compreso tra la fine di Maggio e i primi di Settembre di ogni anno, secondo le zone, il cappero inizia la fioritura ed è allora che si pratica la raccolta dei bottoni fiorali, non ancora aperti e diventati fiore. Devono essere raccolti il prima possibile, non appena germogliano, anche perché quando sono piccoli e medio-piccoli, e fatti poi maturare, diventano qualitativamente il prodotto migliore.
La raccolta è a scalare. Dopo i primi bottoni il ramo infatti continua regolarmente e con costanza la propria crescita. All’atto di ogni raccolta vengono così a trovarsi sulla pianta bottoni fiorali di diverse dimensioni.
Dopo la raccolta ha inizio l’importante fase della maturazione. E’ proprio questa fase a conferire ai capperi le qualità più pregiate, l’aroma, il sapore, la fragranza, la consistenza carnosa. I capperi non potrebbero essere consumati alla stato fresco, sarebbero amari e sgradevoli al gusto. Occorre un procedimento di maturazione a base di sale marino. Alla fine di ogni raccolta i capperi vengono posti sotto sale e continuamente rimescolati. Col passare dei giorni si diminuisce la percentuale del sale marino utilizzato. Questa fase dura circa 20 giorni al termine dei quali i capperi sono maturi e pronti per il consumo.
Dalla dolcissima uva Zibibbo o Moscato d’Alessandria si ottengono invece i rinomati vini passiti di Pantelleria, le viti per via della costante presenza del vento sull’isola sono tutte basse d’altezza. L’uva, una volta vendemmiata deve essere posta sugli appositi graticci per la fase dell’appassimento. Viene poi mossa e rivoltata in continuazione sino al momento in cui è pronta per la “sgrappolatura”: anche questa operazione, come la vendemmia dei piccoli alberelli di vite, viene svolta rigorosamente in forma manuale. Quella che otteniamo è l’uva passa una volta tanto apprezzata anche in pasticceria, ma è dalla spremitura di questi chicchi ambrati che, con l’aggiunta di una percentuale di spremitura di una fresca, si ottiene il Passito di Pantelleria uno dei vini dolci più apprezzati e premiati al mondo.
Tante sono anche le ricette tipiche gastronomiche di questo piccolo angolo di paradiso terrestre, i piatti panteschi all’interno dei quali troviamo la storia e le tradizioni di questo anfratto di Sicilia tanto bello da essere appunto definito la Perla Nera del Mediterraneo.
Fabrizio Salce