Dall’inizio del 2018 sono 40 i cuochi che sono entrati a far parte della rete svizzera dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi, unendosi così a un migliaio di altri colleghi in tutto il mondo. Il progetto ha come principale obiettivo di promuovere una gastronomia e una ristorazione a sostegno della piccola produzione e dell’agricoltura locale per salvaguardare, attraverso prodotti che rischiano di scomparire, tradizioni e saperi legati al mondo del cibo. Un altro obiettivo dell’iniziativa è ovviamente quello di fare (ri)scoprire al pubblico questi prodotti proponendo esperienze gustative d’eccezione.
Qual è il ruolo dei cuochi nella tutela della biodiversità agroalimentare? In quanto indiscussi interpreti d’eccellenza del loro territorio, hanno la capacità di valorizzare i prodotti locali grazie ai loro saperi e alla loro creatività, portando alla ribalta i «guardiani della biodiversità», ovvero i piccoli produttori, gli artigiani, i trasformatori e i punti vendita diretti.
«La cultura della gastronomia nasce al momento dell’acquisto» spiega Tanja Buesser del ristorante Schäffli di Uznach e membro dell’Alleanza dei Cuochi. «Abbiamo abbandonato le pratiche di una volta lasciando spazio all’industrializzazione» aggiunge Marie Nydegger del ristorante Fleurs de Marie di Ginevra.
Slow Food Svizzera considera la ristorazione un settore strategico fondamentale per diffondere il suo messaggio universale a favore di un cibo «buono, pulito e giusto». «L’Alleanza dei Cuochi offre ai piccoli produttori nuovi sbocchi grazie alla creazione di una rete nazionale di cuochi responsabili. Entro la fine del 2020 vorremmo estenderla a un centinaio di membri» afferma Alexandre Fricker, direttore di Slow Food Svizzera.
Come diventare Cuoco dell’Alleanza
In generale, i Cuochi dell’Alleanza devono dimostrare un interesse per il territorio e dare la priorità ai prodotti regionali. Inoltre, devono inserire almeno tre prodotti dei Presìdi svizzeri (progetti per la salvaguardia dei prodotti) nei loro menu, facendovi figurare anche il nome dei produttori allo scopo di offrire loro visibilità. I prodotti dei Presìdi e dell’Arca del Gusto devono essere segnalati con i rispettivi loghi (vedi sotto).
Cosa sono i prodotti Presìdi e Arca del Gusto?
Slow Food ha creato i progetti Presìdi e Arca del Gusto con l’obiettivo di promuovere la biodiversità agroalimentare. Attraverso queste iniziative, l’associazione sostiene le produzioni di qualità che rischiano di scomparire, protegge regioni ed ecosistemi unici, salvaguarda tecniche e pratiche tradizionali e tutela la fauna e la flora autoctone.
Tessere una rete che unisca cuochi, produttori e consumatori
L’Alleanza dei Cuochi Slow Food Svizzera non è un semplice marchio, quanto piuttosto una rete che riunisce cuochi, produttori e consumatori. Per creare e rafforzare questa rete a livello locale, Slow Food Svizzera organizza eventi d’incontro tra questi attori e sostiene i cuochi nella realizzazione del progetto. A questo scopo, ogni sede regionale («Condotta») dell’associazione ha nominato una persona responsabile per accompagnare i cuochi e metterli in contatto con i produttori locali e i Presìdi.
I ristoranti che partecipano al progetto espongono la vetrofania e il Manifesto dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi al fine di informare i clienti e segnalano nel menu i prodotti Slow Food utilizzati apponendo il logo accanto al piatto corrispondente. Inoltre, formano il personale di sala affinché possa farsi portavoce dei valori di Slow Food e mettono a disposizione della clientela, sui tavoli o all’interno dei menu, materiale informativo sull’Alleanza.
Una rete internazionale
Slow Food è un movimento internazionale che conta su una fitta rete di soci e sostenitori in oltre 160 Paesi del mondo, accomunati dalla passione per la buona tavola e dall’impegno per la comunità e l’ambiente. L’associazione rivendica il diritto a un’alimentazione di qualità per tutti e promuove la salvaguardia della biodiversità, della cultura e dei saperi. Con i sui 3700 membri, Slow Food CH accoglie oggi 20 Condotte (sedi regionali) e sostiene i produttori impegnati nei 22 Presìdi (progetti per la salvaguardia dei prodotti) attualmente esistenti in Svizzera. Maggiori informazioni sono disponibili sul nostro sito Internet: www.slowfood.ch.