Actuellement, la saison des endives suisses bat son plein – la production a augmenté au cours des dernières années – mais les consommateurs manquent toujours d’idées pour les cuisiner. Pourtant, les cônes blanc jaunâtre offrent de maintes possibilités en matière de cuisine et, justement, en Suisse alémanique, l’endive cuite est plutôt méconnue. C’est au moyen d’un nouveau prospectus de recettes et d’idées recettes sur Télélégume que les producteurs d’endives souhaitent démontrer les multiples facettes de leur légume.
En Suisse alémanique, l’endive est connue soit en salade, servie en dip ou faisant office de décoration. En Suisse romande, l’endive est également volontiers dégustée cuite. Ce légume offre une étonnante diversité quant aux possibilités d’utilisation. La production de l’endive est très différente de celle de la salade conventionnelle.
L’endive a été découverte par hasard
Depuis le Moyen Age, un substitut de café a été fabriqué au moyen des racines de l’endive. C’est en oubliant ses racines à la cave, qu’un agriculteur belge a découvert, par hasard, au milieu du siècle dernier, que ces dernières bourgeonnaient dans l’obscurité et formaient de délicieux bourgeons feuillus en forme de cône. C’est ainsi qu’est née l’endive. De nos jours, l’endive est cultivée dans la région d’Yverdon et en Suisse orientale. Les graines sont semées dans les champs au printemps et les plantes, semblables à celle du pissenlit, poussent. A partir du mois d’octobre, les racines sont récoltées, lavées, puis stockées à une température avoisinant 0 degré. Dès que le maraîcher souhaite produire des endives, ce dernier place les racines en terre ou, comme cela se fait principalement de nos jours, dans des caisses avec des solutions nutritives dans lesquelles circule de l’eau tempérée. L’entier du processus doit se dérouler dans l’obscurité. Après approximativement 21 jours, les bourgeons d’endives se sont développés à partir des racines et sont prêts à être récoltés.
Un légume d’hiver sain à l’utilisation très variée
La consommation par habitant en Suisse ne se situe qu’à 1.3 kg environ. Pourtant, ce légume d’hiver sain contient beaucoup de vitamines et fait partie des légumes issus de la production suisse pendant la saison froide.
L’endive est pauvre en calories, très digeste et contient toute une série de précieux minéraux, tels le potassium, le calcium, le magnésium, le sodium, le fer ainsi que les vitamines B1, B2, C et PP. Les composants amers sont également très sains. Ce sont ces derniers qui confèrent aux bourgeons feuillus cet arome très typique. Contrairement aux variétés d’antan, il y a 20 ans, les variétés actuelles de chicorée sont beaucoup moins amères, ce conformément à la demande des consommateurs.
Dans le nouveau prospectus de recettes, les consommateurs trouveront de délicieuses recettes à base d’endives, comme par exemple une salade d’hiver à la vinaigrette au miel et à la pomme. En outre, les jus d’agrumes se marient bien aux légumes d’hiver. Laissez-vous ainsi tenter par des pâtes aux endives et au citron ou des endives en pâte accompagnées de sauce Hollandaise.
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