Introduzione e obiettivi della campagna

Ogni produttore di derrate alimentari fritte, deve garantire che la qualità di oli e grassi impiegati per friggere soddisfi i criteri di legge. Infatti, grassi e oli si deteriorano durante la frittura. Si formano le cosiddette parti polari, indicatori del grado di usura di oli e grassi. Oli e grassi freschi esibiscono di norma ca. il 5% di parti polari (gliceridi, acidi grassi liberi). Quando la parte polare supera il 27%, non sono più soddisfatti i requisiti di legge e il livello di deterioramento dei grassi e oli commestibili per friggere non è più accettabile. I componenti polari comprendono sostanze sia innocue (per lo più) sia dannose per l’organismo. Il 27% è pertanto considerato un valore indicativo, che se superato dà un’idea dello stato di deterioramento dell’olio e di conseguenza un rischio maggiore della presenza di sostanze tossiche, che possono essere trasferite all’alimento. Oltre a questo aspetto tossicologico, un olio deteriorato ha certamente anche un effetto organolettico negativo sull’alimento. La sostituzione regolare e frequente dell’olio rappresenta la miglior soluzione per evitare un’eccessiva alterazione con conseguente influsso negativo anche sulla qualità degli alimenti.

Al fine di verificare il rispetto della legislazione in vigore, il Laboratorio cantonale ha svolto un monitoraggio della qualità di grassi e oli usati per friggere articoli di panetteria e pasticceria tipicamente smerciati nel periodo di carnevale. Si tratta di frittelle e chiacchere di carnevale, in totale 18 campioni, che sono state prelevate -in questa prima fase della campagna- principalmente presso la grande distribuzione, ma anche da chioschi, pasticcerie, panetterie in Ticino.
Basi legali

Ordinanza del DFI sulle derrate alimentari di origine vegetale, i funghi e il sale commestibile (ODOV) del 16 dicembre 2016 (Stato 1° maggio 2017) – Art. 6 cpv. 4. La parte polare nei grassi e negli oli commestibili per friggere non deve superare il 27 per cento.

Parametri analitici determinati

È stata quantificata la parte polare presente nella frazione grassa degli articoli di panetteria e pasticceria per determinare il livello di deterioramento di grassi e oli da friggere.

Discussione e conclusioni

Per tutte le frittelle, chiacchere, bugie, riccioline e lattughelle esaminate, il livello di deterioramento della frazione grassa è risultato minimo, a dimostrazione di una generale buona qualità di oli e grassi impiegati per friggere. La parte polare non ha, infatti, mai superato il 27 per cento (valore massimo 14 per cento).