Ecco i nuovi ed interessanti corsi di perfezionamento 2017-2018 organizzati da GastroTicino per il prossimo mese!
GESTIONE AZIENDALE
Sicurezza sul lavoro «PECOS»
Obiettivi
Conoscere la “soluzione settoriale alberghiera e della ristorazione” per adempiere gli obblighi di legge che ogni datore di lavoro ha in merito alla sicurezza sul posto di lavoro e la tutela della salute.
Programma
Sulla base della documentazione della soluzione settoriale alberghiera e della ristorazione, approvata dalla CFSL, Commissione federale di coordinamento per la sicurezza sul lavoro, viene spiegato il procedimento per essere in grado di applicare la soluzione settoriale nel proprio albergo o ristorante.
Insegnante: Andrea Marchetti, esperto in sicurezza e specialista antincendio SWISSI
Data e orario: 7 novembre 2017, 8.30-16.00
Costo: CHF 340.– soci / CHF 380.– non soci (incluso il manuale sulla sicurezza)
Certificato: Certificato di PECOS (Persona di contatto per la sicurezza sul lavoro)
Quality-Coach, Marchio di qualità – livello I
Obiettivi
Conoscere i principi fondamentali della gestione di qualità, implementare il tema qualità nel team, acquisire il metodo di lavoro e saper utilizzare gli strumenti per accedere al livello I del Marchio di qualità e per garantire il miglioramento qualitativo del servizio e dell’accoglienza.
Programma
Attraverso l’impiego di semplici strumenti si ottimizzano i processi aziendali, eliminando i punti deboli in azienda. Maggiori informazioni www.stv-fst.ch/quality.
Relatrice: Nadia Zucchetti, Insegnante Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo.
Data e orario: 7 novembre 2017, 13:00 – 17:00.
Costo: CHF 330.– membri / CHF 413.– non membri (pause caffè e pranzo inclusi)
Check-up: impariamo ad usare gli indicatori della prestazione
Obiettivi
Individuare gli indicatori della propria struttura che misurano le performances, imparare a leggere ed interpretare i numeri per orientare le decisioni, saper interpretare come i nostri comportamenti si riflettono sul business, utilizzare le analisi dei dati per indirizzare le scelte dei clienti.
Programma
Quali sono e come si utilizzano le diverse tipologie degli indicatori di prestazione: l’analisi dei dati; quando il film è meglio della fotografia; le statistiche; i valori assoluti, i valori percentuali, i grafici, come orientare le scelte dei clienti per aumentare fatturato e fidelizzazione, l’upselling e il cross selling, la rilettura dei dati di vendita come strumento per verificare il successo delle nuove strategie implementate, i sistemi di incentivazione per orientare le performance del personale.
Insegnante: Ettore Lazzarini, consulente e formatore SMSchool.
Data e orario: 9 novembre 2017, 8:30 – 17:00
Costo: CHF 170.– soci / CHF 220.– non soci
Corso di tedesco nella ristorazione
Obiettivi
Sviluppare, approfondire e perfezionare le conoscenze di base della lingua tedesca per utilizzarle nel contesto della ristorazione, costruendo un lessico tecnico idoneo alle proprie esigenze professionali con l’obiettivo di aumentare la qualità dell’accoglienza e del servizio verso il cliente.
Programma
L’accoglienza del cliente, il servizio al tavolo, informazioni generali, nozioni base di grammatica.
Insegnante: Antonella De Santis, formatrice per adulti, Professional Coach e docente di tedesco.
Durata e orario: 10 incontri, 1 volta la settimana, 14.00-17.00
Date e orario: 13, 20, 27 novembre, 4, 11, 18 dicembre 2017, 8, 15, 22 e 29 gennaio 2018
Luogo e orario: Ristorante l’Approdo, Minusio,
Costo: CHF 500.– soci / CHF 600.– non soci
Contratti commerciali nella ristorazione
Obiettivi
Cambiare o iniziare una gestione di un esercizio pubblico costituisce un atto che deve essere preparato con cura e attenzione: è quindi essenziale essere a conoscenza dei vincoli legali legati all’attività ristorativa, saper identificare gli errori ricorrenti in ambito contrattuale che portano ad aumentare le spese aziendali, essere in grado di evitare o ridurre situazioni spiacevoli.
Programma
Alla fine del corso il partecipante avrà una panoramica chiara sulla correttezza e tempistica delle procedure di attività corrente legate alla ristorazione, tutelandosi il rapporto con terze persone e servizi.
Insegnante: avv. Marco Garbani
Data e orario: 14 novembre 2017, 9:00 – 12:00
Costo: CHF 80.– soci / CHF 130.– non soci
Conduzione del personale
Obiettivi
Acquisire metodi e strumenti operativi per agire al meglio nel settore della conduzione del personale, sviluppare le conoscenze nella comunicazione interpersonale, analizzare le varie tipologie di leadership e l’uso della critica.
Programma
Saper ascoltare, come comunicare correttamente ovvero come le persone recepiscono i messaggi, tecniche di conduzione di personale, motivazione e demotivazione del personale.
Insegnante: Patrizia Ronconi, specialista del personale e formatrice per adulti.
Data e orari: 16 novembre 2017, 08:45 – 12:00 e 13:00 – 16:45
Costo: CHF 180.– soci / CHF 230.– non soci
Assertività e cliente interno
Obiettivi
Acquisire delle competenze e indicazioni pratiche comportamentali da mettere in atto per gestire in modo positivo e costruttivo i rapporti interpersonali all’interno della propria azienda, conoscendo i principi di assertività, instaurando una comunicazione e un comportamento assertivi con l’altro, individuando quali possono essere i vantaggi e le barriere all’assertività.
Programma
Per ottenere i migliori risultati possibili da un gruppo di lavoro è necessario che ogni componente del gruppo sappia mettersi in relazione con gli altri in modo positivo, utilizzando una corretta modalità di comunicazione e di argomentazione delle proprie idee, con un profondo rispetto per il ruolo e le idee degli altri. Per agire sempre con professionalità e raggiungere gli obiettivi è fondamentale avvalersi di tutte le tecniche in grado di motivare noi stessi e i propri collaboratori.
Insegnante: Ettore Lazzarini, consulente e formatore SMSchool.
Data e orario: 21 novembre 2017, 8:30 – 17:00
Costo: CHF 180.– soci / CHF 230.– non soci
Colloqui con il personale
Obiettivi
Conoscere le tecniche per condurre colloqui di selezione e scegliere il candidato migliore, imparare a condurre un colloquio di valutazione/qualifica da svolgere regolarmente con i propri dipendenti per fare il punto della situazione, imparare gli strumenti per condurre professionalmente un colloquio di licenziamento, essere in grado di utilizzare il colloquio d’uscita per ottenere informazioni utili alla conduzione della propria attività.
Programma
Acquisizione di strumenti per migliorare la propria professionalità nel campo delle risorse umane tramite i colloqui di assunzione e di qualifica, integrazione del nuovo personale, colloqui di licenziamento e d’uscita.
Insegnante: Patrizia Ronconi, specialista del personale, formatrice per adulti.
Data e orario: 27 novembre 2017, 08:30 – 16:45
Costo: CHF 180.– soci / CHF 230.– non soci
PERFEZIONAMENTO PROFESSIONALE
Food & Beverage
Obiettivi
Essere in grado di pianificare e organizzare eventi e banchetti, conoscere le nozioni di base per una corretta pianificazione finanziaria e degli acquisti, acquisire alcune conoscenze e competenze relative alla gestione del personale, essere in grado di eseguire il calcolo del prezzo di vendita, conoscere e saper applicare un sistema di controllo dell’intera gestione ristorativa, sapere alcune nozioni di base relative al marketing e al servizio catering.
Insegnante: Amilcare Battisti, maître d’Hôtel dipl. fed., formatore
Date: 6, 13, 21 e 27 novembre 2017
Orari: 6, 13, 27 novembre ore 8.00-12.00 e 21 novembre ore 13.00-17.00.
Costo: CHF 280.– soci / CHF 330.– non soci
Igiene e sicurezza alimentare: aspetti pratici in azienda
Obiettivi
Saper adattare il sistema di autocontrollo e HACCP alla propria realtà, essere in grado di creare un piano d’analisi corretto, saper semplificare / migliorare i processi nel rispetto delle norme, sapere come e a chi rivolgersi in caso di problemi (relazioni con le autorità), sapere come interpretare la legislazione in materia di igiene nella pratica; prova di corrette prassi in cucina: come evitare i più comuni (clamorosi) errori in ambito di igiene e sicurezza alimentare, conoscere i requisiti di base necessari dei locali e della prassi documentale per le nuove aperture di attività/cambiamenti.
Programma
Autorità e legislazione, aspetti pratici d’igiene nella gestione quotidiana della propria attività, analisi di errori realmente successi, corretta compilazione ed utilizzo dei formulari/moduli di autocontrollo e personalizzazioni necessarie, redazione del piano d’analisi della propria azienda, esercitazione pratica e simulazioni in cucina.
Insegnante: Alessandra Corcelli, biologa ed esperta di igiene
Data e orario: 8 novembre 2017, 8.30-12.00
Costo: CHF 110.– soci / CHF 160.– non soci
Igiene e sicurezza alimentare, corso avanzato di HACCP, rintracciabilità e gestione dello stato di crisi
Obiettivi
Approfondire i principali pericoli per la salute dei consumatori nell’ottica dell’analisi dei rischi, e sapere mettere in atto un efficace sistema di rintracciabilità nell’ottica dell’analisi HACCP, delle Buone Pratiche Igieniche e Buone Pratiche di Lavorazione, attraverso esercizi pratici, partendo da una analisi approfondita di un tipico menù.
Programma
Apprendere i fondamenti nella pratica dell’analisi dei rischi, dei punti critici di controllo, e della rintracciabilità per la corretta gestione e monitoraggio dei punti critici di controllo (CCP), e della tracciabilità nel settore alimentare, preparandosi alla gestione degli stati di crisi dovuta al ritiro/richiamo di prodotti pericolosi per la salute dei consumatori.
Insegnante: Aleardo Zaccheo, ing. agroalimentare e microbiologo.
Data e orario: 20 novembre 2017, 13:30 – 17:00
Costo: CHF 100.– soci / CHF 150.– non soci
Igiene e sicurezza alimentare, corso base destinato a coloro che producono e manipolano derrate alimentari
Obiettivi
Apprendere le basi tecnico-legali nella gestione dell’igiene alimentare e saperle applicare nell’ambito delle linee guida di categoria, conoscere le basi dell’HACCP, dei concetti di tracciabilità, ritiro/richiamo di prodotti pericolosi per la salute, verifiche, campionamenti, piani d’analisi e ispezioni delle autorità di controllo.
Programma
Come organizzare i formulari della Linea Guida GastroSuisse e i relativi aggiornamenti riguardanti la documentazione dei punti critici di processo e rintracciabilità, ed il corretto comportamento da adottare in caso di messa sul mercato di prodotti pericolosi per la salute umana.
Insegnante: Aleardo Zaccheo, ing. agroalimentare e microbiologo.
Data e orario: 30 novembre 2017, 13:30 – 17:00
Costo: CHF 100.– soci / CHF 150.– non soci
CUCINA
Presentazione & design del piatto – Architettura alimentare
Obiettivi
Essere in grado di apprestare alimenti per il servizio e la decorazione del piatto, riconoscere l’importanza dell’aspetto visivo in cucina, conoscere e sapere applicare i principi per una decorazione del piatto raffinata e originale, imparare quali sono i possibili ingredienti per stimolare la fantasia, essere in grado di poter riprodurre con la propria fantasia e le tecniche apprese decorazioni ad opera d’arte.
Programma
Progettazione di un piatto dall’idea alla bozza fino alla realizzazione: tecniche chiave di taglio e di cottura, regole in stile contemporaneo e di tendenza per la disposizione delle pietanze (stile, tono, volume, punto di vista, gestione degli spazi, forme, colori, ecc.), consigli per i supporti da utilizzare, suggerimenti per la ricerca dei prodotti di decorazione in commercio. Dimostrazione e produzione di svariati piatti dall’antipasto al dessert. Portare un grembiule per la pratica. I pranzi sono inclusi.
Insegnanti: Davide Alberti, chef di cucina e formatore, Rita Loccisano, ideatrice VisualFood Srl.
Date e orari: 7 e 8 novembre 2017, 9.00-18.00
Luogo: Ristorante Castelgrande, Bellinzona
Costo : CHF 600.– soci / CHF 650.– non soci (dimostrativo e pratico).
CHF 350.– soci / CHF 450.– non soci (possibilità di frequentare solo primo il giorno – dimostrativo).
Pasta fresca fatta in casa
Obiettivi
Conoscere gli ingredienti da utilizzare, essere in grado di preparare e riprodurre pasta fresca fatta in casa semplice e ripiena, conoscere e preparare ripieni e sughi di accompagnamento nuovi con ingredienti diversi che danno gusto e colore, apprendere nuovi tagli e le innumerevoli forme che si possono ottenere, conoscere e saper applicare i metodi di conservazione ideali, essere in grado di calcolare i costi specifici di un singolo piatto.
Programma
Conoscenza delle varie attrezzature da utilizzare (macchine, cutter, stampi in silicone, teglie, accessori, ecc.), preparazione della pasta all’uovo per le paste ripiene (5 diverse qualità), della pasta fresca lunga e corta, realizzazione dei ripieni e dei sughi d’accompagnamento, cottura e finitura con idee di presentazione nel piatto o per un buffet. Portare un grembiule. Alla fine del corso è prevista la degustazione e l’asporto dei prodotti creati.
Insegnanti: Daniele Leone e Giuseppe Cautiero, cuochi.
Date e orario: 10 e 17 novembre 2017, 08:30 – 17:00
Costo: CHF 300.– soci / CHF 350.– non soci
Alimentazione e tumori
Obiettivi
Comprendere i principi di un’alimentazione volta alla prevenzione dei tumori, conoscere gli alimenti e i corretti metodi di cottura adatti alla prevenzione dei tumori, comprendere come agire in caso di inappetenza e malnutrizione in malati di cancro.
Programma
Alimentazione e tumori: le evidenze cliniche, come organizzare la dieta e come preparare gli alimenti in cucina, alimentazione e inappetenza: strategie per gestire al meglio la dieta nei pazienti malnutriti e inappetenti. Dimostrazione pratica in cucina e degustazione delle ricette prodotte.
Insegnanti: Italo Vittoni, cuoco in dietetica, Chiara Giacoletti, dietista.
Data e orario: 17 novembre 2017, 8:30 – 17:30
Costo: CHF 170.– soci / CHF 220.– non soci
Prodotti da forno dolci e salati
Obiettivi
Conoscere i vari tipi di prodotti e gli ingredienti da utilizzare per la produzione di torte dolci e salate, apprendere le tecniche di preparazione di fondi, di masse e di ripieni, saper fare una cottura corretta, saper preparare decorazioni per valorizzare il prodotto, saper stoccare i prodotti non finiti per un migliore metodo razionale di produzione.
Programma
Apprendere la tecnica d’impasto, la lavorazione e la cottura, preparazione degli impasti diverse e delle farciture, preparazione di decorazioni varie. Portare un grembiule. Alla fine del corso è prevista la degustazione e l’asporto dei prodotti creati.
Insegnante: Roberto Guadagnin, panettiere e pasticcere.
Data e orario: 17 novembre 2017, 13:30 – 17:30
Costo: CHF 110.– soci / CHF 160.– non soci
Pane decorato
Obiettivi
Conoscere gli ingredienti da utilizzare, apprendere le tecniche di impasto, di lavorazione e di cottura corretta, saper preparare decorazioni con la pasta del pane.
Programma
Apprendere la tecnica per la preparazione dell’impasto, la preparazione di diversi metodi di decorazioni, tecniche di cottura e spiegazioni sulla conservazione, produzione di varie decorazioni. Portare un grembiule. Alla fine del corso degustazione e asporto dei prodotti.
Insegnante: Roberto Guadagnin, panettiere e pasticcere.
Data e orario: 18 novembre 2017, 8:30 – 12:30
Luogo: La Fonte, Agno
Cucina alternativa
Obiettivi
Conoscere i prodotti “alternativi” sul mercato legati ad un’alimentazione sana, naturale, ma alternativa e speciale (presenza di intolleranze, regimi alimentari specifici, ecc), imparare ad utilizzarli e ad applicarli in maniera semplice e creativa, essere in grado di ideare menù alternativi e naturali con fantasia e originalità seguendo ricette classiche e non, saper creare presentazioni diversificate e accattivanti con ricette semplici, saper integrare questi alimenti nel proprio piano alimentare seguendo i principi della sana alimentazione.
Programma
Presentazione e spiegazione dei principi fondamentali e degli ingredienti principali della cucina “alternativa” (proteine e alimenti vegetali, verdure, frutta, semi oleosi, cereali senza glutine, cereali integrali o germogliati, ecc.), conoscere le giuste quantità e ingredienti da utilizzare per “modificare” ricette classiche, elaborazione e preparazione di un intero menù dall’antipasto al dessert, da degustare insieme alla fine del corso. Portare un grembiule.
Insegnante: Elisa Spadola, insegnante di alimentazione naturale
Data e orario: 24 novembre 2017, 8.30-17.00
Costo: CHF 170.– soci / CHF 210.– non soci
SENSIBILIZZAZIONE
Fiori e piante per decorare ogni ambiente
Obiettivi
Conoscere le piante per gli ambienti interni ed esterni, conoscere come curare le piante per mantenerle in salute e più a lungo, saper intervenire con trattamenti utili per alcuni tipi di malattie, esser in grado di gestire gli spazi, la luce e le temperature di cui hanno bisogno, conoscere i fiori e i materiali vegetali di ogni stagione e saperli utilizzare per le occasioni importanti, comprendere la loro texture per abbinarli negli ambienti in maniera corretta, saper allestire alcuni tipi di decorazioni per festività o ricorrenze speciali.
Insegnante: Loredana Tucci, fiorista (www.fioreria.ch).
Data e orario: 6 novembre 2017. Tema Natale: decorazioni da tavola, 09:00 – 17:00
Costo: CHF 220.– soci / CHF 270.– non soci
Rianimazione cardio-polmonare e defibrillazione
Obiettivi
BLS (Basic Life Support) e DAE (Automated External Defibrillation): il corso permette di apprendere nozioni di base e le capacità per eseguire una rianimazione cardio-polmonare nell’adulto e bambino unitamente all’utilizzo del defibrillatore automatico esterno. Il corso è proposto secondo le linee guida dello Swiss Resuscitation Council 2015 (SRC).
Programma
Assistere e soccorrere in sicurezza, valutazione della situazione, l’allarme, la catena della sopravvivenza, posizione laterale di sicurezza, segni e sintomi di un infarto miocardico e dell’ictus cerebrale, misure da adottare in caso di ostruzione delle vie respiratorie, rianimazione del paziente adulto e bambino con utilizzo del defibrillatore secondo l’algoritmo BLS-SRC, aspetti legali.
Data e orario: 15 novembre 2017, 8:00 – 12:00
Costo: CHF 120.– soci / CHF 170.– non soci
Certificati: Certificazione BLS DAE/SRC (valida 2 anni)
La comunicazione e la gestione dei conflitti (nuovo)
Obiettivi
Essere in grado di gestire le obiezioni all’interno di un dialogo che presidia la relazione con il cliente; saper sviluppare l’abilità nell’interpretare i comportamenti altrui al fine di comprendere i bisogni del cliente per creare una relazione positiva.
Programma
Il processo di comunicazione, l’Ascolto, il modello DISC, le domande: il metamodello PNL, Power talk: la gestione delle reclamazioni, il concetto di conflitto e processo mentale di risoluzione.
Insegnante: Maurizio Mina, formatore aziendale.
Data e orario: 16 novembre 2017, 08:30 – 12:30
Costo: CHF 180.– soci / CHF 230.– non soci
L’arte dell’accoglienza del cliente
Obiettivi
Esplicitare il significato di accoglienza, comprendere alcuni strumenti che influenzano le relazioni con la clientela, conoscere ed applicare alcune tecniche comportamentali relazionali positive.
Programma
Significato di accoglienza, accoglienza e qualità del servizio, attitudine personale, i pregiudizi e i giudizi, la prima impressione, la comunicazione (positiva), il problema è mio, posizioni essenziali (analisi transazionale), i bottoni rossi.
Insegnante: Maurizio Mina, formatore aziendale.
Date e orari: 20 novembre 2017, 08:30 – 12:30
Costo: CHF 80.– soci / CHF 130.– non soci
ALTRE INFORMAZIONI ED EVENTI
Pomeriggi informativi mestieri alberghieri
GastroTicino, in collaborazione con hotelleriesuisse Ticino, offre la possibilità di partecipare a dei pomeriggi informativi di porte aperte il 22 novembre 2017 presso Hotel Kurhaus di Cademario (www.kurhauscademario.com), dalle 14.00 alle 16.30, per ricevere informazioni sui mestieri alberghieri di cuoco/a, impiegato/a di ristorazione, impiegata d’albergo, impiegato/a di commercio nel ramo alberghiero e impiegato/a di gastronomia standardizzata. Gli interessati possono iscriversi tramite il sito www.mestierialberghieri.ch. I posti sono limitati!
Incontri informativi e degustativi sulla BIRRA
GastroTicino ha il piacere di annunciarvi una nuova serie di incontri dedicati alla birra in gastronomia.
Per iniziare e per farvi conoscere il percorso formativo di questa esperienza sensoriale è previsto un momento formativo conviviale in data martedì 28 novembre 2017, dalle 19.30.
Durante questa serata scoprirete come servire e degustare la birra. Brevi cenni sulle materie prime della birra, sul processo di produzione, sugli stili di birra più diffusi e la storia della birra. Verranno in seguito degustate 6 birre diverse dietro la guida del Sommelier della birra Nico De Backer.
La serata si terrà presso il Just Café di Lugano. Il costo è di CHF 40.- per persona. Per i clienti di “Il fiore di Luppolo”, “Just Café” e i soci di GastroTicino il prezzo è CHF 35.- (incluse le birre e gli stuzzichini / pizza a tranci).
Informazioni e iscrizioni: Nico De Backer, info@ilfiorediluppolo.ch o 076 463 65 32 entro il 24 novembre 2017.
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