Le infezioni da Campylobacter sono tra le cause di patologie diarroiche più diffuse al mondo. In Svizzera si registrano ogni anno tra i 7000 e gli 8000 casi di campilobatteriosi confermati in laboratorio, con un’incidenza per 100’000 abitanti di 86.64 per gli uomini e di 73.53 per le donne (dati del 2015). In Ticino l’incidenza è leggermente inferiore e si situa a ca. 60 casi per 100’000 abitanti (totale 211 casi nel 2014). Le infezioni, particolarmente frequenti durante le festività, sono spesso causate dall’inosservanza delle regole d’igiene nella preparazione della fondue chinoise. Il Laboratorio cantonale (LC), unitamente all’Associazione dei chimici cantonali svizzeri (ACCS) e all’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) ricorda qui le regole d’igiene da seguire per gustare in tutta sicurezza questo piatto.
La causa principale di infezione è la scarsa prudenza nel preparare la carne cruda, in particolare la carne di pollo, spesso contaminata dal batterio Campylobacter. Da uno studio condotto nel 2014, è emerso che il consumo di fondue di carne (ad es. fondue chinoise) aumenta il rischio di infezione, in particolare se si utilizza carne di pollo fresca non preparata e manipolata adeguatamente.
Il rischio dʼinfezione può essere ridotto osservando semplici misure igieniche.
Il LC, l’USAV e l’ACCS raccomandano quindi di seguire, nella preparazione della carne per la fondue, le seguenti regole d’igiene:
Per la preparazione della carne di pollo fresca, è fondamentale che le condizioni igieniche generali in cucina siano buone. In cucina devono sempre essere applicate regole minime di igiene.
La carne cruda non deve entrare in contatto con pietanze pronte al consumo, come i contorni o l’insalata. Il motto è: separare correttamente.
Utilizzare sempre taglieri e utensili da cucina diversi per gli alimenti da cuocere e gli alimenti da consumare crudi.
Per la fondue chinoise, a tavola, utilizzare sempre due piatti: uno per la carne cruda e uno per la carne cotta, i contorni e le salse.
Chi si attiene a queste regole, può mangiare in tutta sicurezza.
Ricordiamo che il batterio Campylobacter alberga nellʼintestino del pollame e di altri animali da reddito, che di regola non si ammalano. La malattia è trasmissibile allʼessere umano, che può invece ammalarsi. Le persone colpite soffrono di forte diarrea, spesso accompagnata da crampi addominali e febbre.
Il consumo di derrate alimentari sicure sotto il profilo igienico è una condizione fondamentale per mantenersi in buona salute. Per poter mangiare in tutta sicurezza i cibi che portiamo in tavola, è opportuno adottare alcune semplici precauzioni di igiene in fase di conservazione e preparazione. Trovate ulteriori informazioni alla pagina specifcia dell’USAV.
Fonte: Laboratorio Cantonale – Bzona