Sono gli stimmi del Crocus Sativus a diventare pregiato zafferano. Pregiato e storico, le leggende sul suo conto si sprecano e raggiungono la notte dei tempi. Dall’amore di Croco per la ninfa Smilace, passando per Mercurio e l’arrivo ai libri scari come il Vecchio Testamento. Di certo è che la sua storia secolare stimola le fantasie più fertili impreziosite da colori e profumi di segrete terre d’oriente, e consacra viaggiatori e avventurieri di mezzo mondo. Giunse nella vecchia e decadente Europa per mano dei conquistatori spagnoli e si diffuse rapidamente in quei lembi territoriale in cui le temperature ne favorirono l’insediamento: Grecia, Spagna e Italia. Il sud e il centro Italia ne furono maggiormente convolti raggiungendo in alcune aree estensioni di oltre 500 ettari. Ma anche al nord, Nel Monferrato, fino al 1400 se ne annoverano piantagioni e conseguenti raccolti. Oggi se ne produce in Abruzzo, dove riscontriamo la Dop inerente allo Zafferano dell’Aquila con tanto di consorzio di tutela; in Toscana con l’altra Dop Zafferano di San Gimignano e una terza Dop con lo Zafferano di Sardegna. Altre ancora, ma senza riconoscimento europeo, se ne trovano  in Umbria, Marche, Sicilia e in altre provincie delle già citate regioni. Sono in media realtà produttive a carattere famigliare, non bisogna dimenticare che è un lavoro totalmente manuale che richiede tempo, passione, pazienza e, oltre tutto, che ruota su quantitativi limitati a pochi etti. Basti pensare che per un grammo di Zafferano si devono raccogliere dai 100 ai 110 fiori. Ma qual è il suo processo produttivo? Possiamo riassumere l’intero ciclo menzionando i passaggi più significativi che hanno inizio con la fine del mese di agosto quando il Crocus viene piantato. La pianta fiorisce in un tempo relativamente breve e già intorno alla fine di settembre i fiori possono essere raccolti. La raccolta dei fiori, come le altre operazioni del processo produttivo, deve effettuarsi rigorosamente a mano. Qualsiasi utilizzo di attrezzature meccaniche metterebbe seriamente a repentaglio i nostri fiori. Dopo la raccolta si passa all’estrapolazione degli stimmi, altra operazione che richiede molto tempo e precisione, e successivamente si provvede all’essicazione degli stessi. Diverse sono le modalità con cui questo processo può avere luogo: dalla più classica e naturale esposizione solare al posizionamento in forno, passando per l’utilizzo di fiamme o bracieri. Per quanto riguarda i bracieri e l’utilizzo della legna annoveriamo la presenza di deleghe legislative per alcune zone d’Italia. I tempi di essicazione possono variare a seconda delle condizioni ambientali e possono richiedere poche ore o tempi più prolungati. Per questa fase entra in scena l’abilità del produttore. Terminata anche questa operazione lo Zafferano viene stivato in grandi barattoli in attesa del confezionamento in contenitori più piccini. Lo si utilizza in cucina per svariate ricette, dal famoso risotto alla milanese alle per carni bianche come il coniglio, dai piatti a base di pesce fino ai dolci come la panna cotta. Lo troviamo anche come ingrediente di famosi liquori come il Fernet.    Il prezzo al consumatore finale può variare dai 20 ai 40 euro al grammo in base alla qualità del prodotto. Abruzzo, Sardegna, Toscana, e in Piemonte? Da qualche anno a Villafranca d’Asti un giovane architetto, Paolo Corda, ha deciso di cambiare vita e dedicarsi alla produzione di Zafferano proprio come nel Medioevo. Dopo estenuanti ricerche storiche e le dovute prove scientifiche Paolo e sua moglie Micaela hanno dato vita ad una bella realtà produttiva che, con il raccolto di quest’anno, ha superato il Kg di prodotto. Un ritorno dopo secoli di assenza.
Fabrizio Salce