Madrina e padrino della Settimana svizzera del Gusto 2016: Theres e Markus Dettwiler, Hofgut Farnsburg, Ormalingen (BL)
Il maialino di Ormalingen si è conquistato una fama che nessun’altra razza suina ha mai avuto. Grazie a un metodo di allevamento rispettoso degli animali e a uno squisito mix di erbe, la carne di maiale ha ottenuto di nuovo un posto di primo piano nei migliori ristoranti svizzeri.
Il maialino di Ormalingen non è tuttavia l’unico elemento caratterizzante del progetto che Markus e Theres Dettwiler hanno avviato più di 20 anni fa, quando hanno detto addio a un tipo di agricoltura che punta a produrre il più possibile nel più breve tempo possibile e hanno trasformato la loro fattoria (l’Hofgut Farnsburg) in un puro allevamento. Un allevamento però dove gli animali non devono tanto dare molta carne quanto una carne buona e possibilmente “ecosostenibile”.
Le classiche razze Edelschwein e Landschwein sono state incrociate qui con razze più antiche tipiche della zona. I maiali crescono lentamente, anche in inverno restano all’aperto e vengono macellati più tardi di quanto non sia abituale nel caso dei maiali da ingrasso. Il maialino è destinato alla gastronomia più raffinata, gli animali più vecchi, cresciuti al pascolo, vengono venduti direttamente.
Ai maiali si aggiungono poi i bovini Galloway, una robusta razza scozzese, e infine i bisonti. Quando arrivano all’allevamento i visitatori restano stupiti nello scoprire questi grandi animali nel paesaggio collinare del Giura. Bovini e bisonti vivono liberi, protetti dal loro pelo contro il caldo e contro il freddo.
Con il passare degli anni i Dettwiler sono riusciti a organizzare la vendita diretta di circa il 90 per cento dei loro prodotti: attraverso il negozio della fattoria, i mercati locali o per corrispondenza raggiungono una clientela sparsa per tutta la Svizzera. Tutti i prodotti a base di carne, dalla salumeria alla carne macinata, dai ragù alle scaloppine, fino agli arrosti o al filetto sono di produzione propria.
I Dettwiler hanno dedicato un terzo dei loro 42 ettari alla tutela della biodiversità. Nel 2010, al concorso nazionale per l’anno della biodiversità hanno vinto una medaglia d’oro e il primo premio.
Insomma, ci sono tutti i presupposti per fare di loro la madrina e il padrino ideali per la Settimana del Gusto. Dopo una lunga serie di grandi chef, sono i primi produttori ad assumere questo ruolo.