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Le ultime news di ETiCinforma.ch

  • Puglia: il grano arso. Dalla povertà di un tempo all’eccellenza di oggi.

    RBoss
    Mag 7, 2015
    grano arso di Puglia
    0

    C’è una componete del mio lavoro che amo intensamente: la scoperta di nuovi sapori. Sembra strano poterlo ancora dire dopo più vent’anni di programmi televisivi e di viaggi su e giù per l’Italia, con cadenza regolare, senza pause, tutte le settimane. Eppure il nostro paese è un caleidoscopio di prodotti così sorprendente, forse unico al mondo, che non finisce mai di offrirti buone occasioni per conoscere gusti e tradizioni. Magari antiche, ma ai più sconosciute.                   Il “grano arso ” della Puglia ebbi modo di incontrarlo, per la prima volta, partecipando ad un educational di giornalisti italiani e stranieri organizzato dal consorzio vitivinicolo Puglia Best Wine. Durante questi viaggi i rappresentanti della stampa vengono accompagnati nelle sedi delle attività produttive, nel caso in questione cantine, per prendere visione della realtà del comparto. Per i pranzi e le cene non è inusuale che vengano proposti piatti e ricette realizzate con i prodotti tipici del territorio raggiunto per il viaggio informativo. Fu durante uno di questi pranzi che mi vennero servite delle orecchiette di colore decisamente più scuro rispetto a quelle che già conoscevo e che normalmente mangiavo. Perché quella diversità? Erano state semplicemente preparate con la farina di grano arso. La farina di grano arso nasce dalla più povera tradizione contadina pugliese di raccogliere i chicchi di grano rimasti sul campo dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie (in particolare nella zona nord della regione). Un tempo infatti i preziosi chicchi di grano bruciati, venivano raccolti per essere macinati in mulini a pietra o direttamente nei mortai a mano. La farina ottenuta veniva poi miscelata con una percentuale di farina bianca: in questo modo i contadini riuscivano ad avere un discreto quantitativo di farina per la cucina, comprandone però solo una parte minore dell’allora costosissima farina bianca. Quando il sistema del latifondo andò a spegnersi, i costi della farina diventarono più ragionevoli ed abbordabili e il grano arso sparì dal consumo. Da qualche anno, grazie alla ricerca costante delle tradizioni, messa in scena da alcuni operatori della ristorazione, ne è stato piacevolmente riscoperto l’utilizzo. Oggi la farina di grano arso non si ottiene più come all’origine; il grano viene infatti tostato e non bruciato, ma il suo colore e il particolarissimo gusto, con sentori di affumicatura, ricordano appieno il prodotto di un tempo. Quella dei giorni nostri è però una farina carente di glutine, motivo per cui, come una volta. la si deve utilizzare miscelata alla farina bianca in bassa percentuale: il 30% può andare più che bene per preparare delle caratteristiche paste o focacce e degli ottimi pani fatti in casa. Può essere anche lavorata unendola alla farina di farro o di Kamut. Un tempo, risorsa di vita per la povera gente, oggi eccellente specialità per piatti unici. In commercio la si può trovare, anche se non facilmente, nella grande distribuzione; ma se vi capita di acquistare quella prodotta dai piccoli mulini artigianali….. l’emozione per il palato sarà ancora più intensa.

    Fabrizio Salce

Associazione ETC

Associazione ETC: un’associazione che è editrice del proprio giornale di informazione online www.eticinforma.ch (dallo storico www.ch-ti.ch – 11.04.2006) e pure del bimestrale cartaceo ETiCinforma Paper (numero zero apparso l’11 settembre 2016), che si occupa, tra le altre attività, anche di comunicazione, relazioni pubbliche, organizzazione come promozione di eventi. Una delle nostre specializzazioni è l’attività di ufficio stampa, di PR, di agenzia fotografica (anche per eventi come matrimoni, cerimonie, ecc.). Collaboriamo con molti media.

Promuoviamo molti progetti a valenza sociale e di solidarietà sul territorio a favore dei meno favoriti. EUREKA per il tuo benessere e RiGnam sensibilizzazione contro lo spreco alimentare.  Ogni due anni Incontro Gastronomico “Al nos mangee…” per valorizzare la Spampezia. IPSI è un progetto dopo Covid che tende a sostenere i piccoli commerci, artisti ed artigiani. Anche il Patrocinio in questioni dedicate ai consumatori a favore degli stessi e non solo è un tema di enorme interesse da parte di ETC. Per le vostre questioni e rivendicazioni, noi di ETC vi patrociniamo.

 

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