Erano anni che non tornavo in Valtellina per motivi di lavoro. Ricordo quando, ormai quasi vent’anni fa, ci venni per girare un servizio sul celebre formaggio d’alpeggio Bitto. Che buono il Bitto. Poi cu furono tanti altri viaggi in valle: servizi televisivi su bresaola, Valtellina Casera, Nebbiolo, feste di paese, eventi e manifestazioni. Ma da tempo non tornavo.
Ed ora eccomi qui, un ritorno, sicuramente voluto dal destino, ancora deliziosamente segnato dal Bitto. Mi piace. Ma non è solo del formaggio che vi voglio parlare. Soggiorno ad Ardenno in frazione Masino presso l’agriturismo: “Le Case dei Baff”. Appena arrivato Angelo, uno dei proprietari mi ha riconosciuto (mi vedeva in TV) e mi ha accolto come un vecchio amico. Anche questo mi piace, come il Bitto. E’ un agriturismo vero, ci sono le stalle con gli animali: vitelli, capre, pecore, maiali, conigli, galline e asinelli. C’è l’orto e c’è un ettaro di vigna a Nebbiolo. Fanno il vino. Buona parte di quanto ti viene servito a tavola è prodotto in azienda, come dovrebbe essere sempre per un vero agriturismo, e quello che non producono direttamente arriva quasi tutto da realtà produttive del territorio. Mi piace.
Durante le giornate di permanenza visito alcune aziende. La prima è Latteria Sociale Valtellina che ha sede a Delebio. E’ una realtà sostanziosa che produce diversi formaggi tra i quali il Valtellina Casera e naturalmente, durante la stagione estiva, in alpeggio il Bitto. La grande struttura ma anche il piccolo caseificio a conduzione famigliare. A Berbenno vado infatti a trovare il giovane casaro Nicola Bongiolatti, anche lui produce Casera e Bitto in estate su monti. Ha studiato l’arte casearia a Moretta in Provincia di Cuneo, località in cui, ai tempi del primo viaggio in Valtellina, girai un documentario andando con le telecamere anche presso la scuola dove si è formato Nicola. Che bella combinazione. Mi piace.
In entrambi i posti ho modo di vedere le forme del Bitto in stagionatura e di gustarlo in tutta la sua bontà. Il Bitto è un formaggio che può invecchiare bene anche per qualche anno ed è interessantissimo assaggiarne di diverse annate: quasi come per il vino.
Torno nella bella Sondrio, ma è a Morbegno che mi rituffo all’interno del famoso e storico negozio dei fratelli Ciapponi. Se capitate in zona andateci perché è una vera emozione vederlo dal vivo. Qui sembra che il tempo si sia fermato, potete trovarci migliaia di prodotti, farine, dolci, liquori, vini, formaggi, salumi, chicche, curiosità, bresaole, paste, di tutto di più e tutto tipico, non sommario. I locali sono storici e intatti come un tempo, la cantina racchiude un piccolo tesoro composto da una miriade di bottiglie di tutta Italia, molte pregiate. E poi la cantina di stagionatura dei salumi e dei formaggi: bellissima. Una selezione di formaggi differenti e forme, e forme, e forme, di Bitto ad invecchiare. Insomma un posto da visitare assolutamente. Il signor Dario Ciapponi, classe 1931, mi fa vedere come, al solo battito del martelletto sulla forma di Bitto, lui sia in grado di riconoscerne l’età. Esperienza, solo tanta e buona esperienza. Mi piace.
Ma torniamo all’agriturismo. Con Angelo ho trovato suo fratello Gianmario, sua moglie Ornella e suo figlio Corrado. Qui dove in tempo c’era un gruppo di case fatiscenti la famiglia ha pensato di dare vita ad un qualcosa di bello. Le camere sono confortevoli e le sale da pranzo caratteristiche, calde e accoglienti. Ma il pezzo forte è decisamente la cucina. Servono i piatti tipici, come i pizzoccheri, rigorosamente fatti a mano, la zuppe, gli arrosti, il coniglio, la polenta, i dolci, i formaggi stagionati e quelli di capra. Servono gli sciatt (rospi in dialetto locale), ovvero quelle frittelle rotonde fatte di grano saraceno e con all’interno un cuore di formaggio filante. Il tarozz, piatto tipico valtellinese, una sorta di purea preparata con patate, cipolle, fagiolini e un mare di formaggio Valtellina Casera. Servono le Manfrigole, una specie di crespelle di farina bianca e farina di grano saraceno, arricchite da Casera e scaglie di bresaola. E poi servono le costine di maiale al lavècc. E con questo piatto si abbina perfettamente la tradizione culinaria del posto con un altro elemento: la pietra. Il lavècc è di fatti una casseruola di pietra estratta da un unico blocco di materia abilmente lavorata. Alberto Gaggi in Valmalenco mi dicono essere rimasto l’ultimo artista del lavècc. Pietra ollare per le costine dei Baff che vengono cucinate con erbe aromatiche, solo di timo ben 5 varietà, spezie, vino bianco e 3 belle ore di cottura nei lavècc che le rendono, a preparazione ultimata, tenerissime. Curiosità: tra i tanti in agriturismo anche un lavècc di 150 anni. Mi piace.
Ai piatti mi viene abbinato il loro Nebbiolo che devo dire essere molto piacevole nelle 3 annate differenti che assaggio. No, non assaggio: bevo! Mi piace.
Con Angelo, Ornella, Corrado e Gianmario un gruppo di lavoro gentile e disponibile. Corrado è un buon “Maître de salle”, si muove bene, consiglia i clienti sulle scelte dei piatti e abbina armoniosamente cibo e vino.
Vi ho parlato di questa realtà perché sono una bella famiglia, gente vera con sani principi e tanta voglia di lavorare. Ve ne ho parlato perché cucinano bene e conoscono il senso dell’ospitalità, perché sono agricoli innanzi tutto, perché servono ciò che producono. Perché sono amici. La storia della famiglia ve la racconteranno loro quando andrete a trovarli e vi farete servire uno dei piatti che vi hi menzionato. Andate alle Case dei Baff durante il vostro prossimo viaggio in Valtellina, ne vale la pena vedrete. Mi piace.

Fabrizio Salce